"ANEKA BOGA PENGGUGAH SELERA" ( 10 )

(Catatan tentang kuliner dari yang biasa sampai yang “aeng-aeng”)

-Bahan dan foto dari berbagai sumber-

Bagian Kesepuluh

 Cabe merah (Lat: capsicum annuum)

Released by mastonie on Wednesday, September 21, 2011 at 06.56 pm

Bumbu yang membuat ‘hot’ ……

     Entah bagaimana sejarahnya dulu, banyak orang yang begitu suka dengan masakan yang mengandung  rasa pedas.

Di Indonesia ada beberapa sukubangsa yang identik dengan masakan yang rasanya pedas. Beberapa suku malah menyukai masakan dengan rasa ekstra pedas.

Yang menonjol diantaranya adalah masakan spesial orang Minang (Padang, Sumatra Barat) dan orang Manado (Sulawesi Utara).

Misalnya kari dan rendang serta balado (Minang), dan masakan bernama rica-rica (Manado).

     Diantara bumbu utama yang bisa membuat masakan menjadi pedas itu antara lain adalah:

Cabai, atau cabe (Jw: Lombok) yang terdiri dari cabe merah/hijau (Latin: capsicum annuum) dan cabe rawit (Latin: capsicum fruteescens).

Yang menyebabkan rasa pedasnya adalah minyak atsiri yang terdapat dalam buah dari pohon perdu semusim yang termasuk suku Solanaceae itu.  

Cabe juga mengandung fruktosa, protein dan vitamin C.

Lada atau merica (Lat: piper nigrum) yang merupakan buah berbentuk butiran kecil dengan biji yang keras. Biji inilah yang disebut sebagai lada. Tetapi sekarang sudah banyak dijual lada yang berbentuk bubuk.

Lada terdiri dari dua macam: lada putih dan lada hitam.

Jahe (Lat: zingiber officinale rocs) adalah rimpang (umbi) tumbuhan berbentuk perdu.

Ketiga jenis bumbu atau rempah-rempah itu secara sendiri-sendiri bisa menyebabkan masakan menjadi pedas. Apalagi kalau ketiganya digabung menjadi satu dalam satu masakan. Ditanggung bisa ‘membakar’ lidah, mulut dan perut.

     Rasa pedas memang merupakan rasa yang bisa merangsang nafsu makan. Rasa itu juga bisa memacu keluarnya keringat secara berlebihan dari dalam tubuh. Tidak heran kalau ada yang membuat bahan bumbu itu menjadi campuran obat.

Para maniak (pecinta berat) rasa pedas belum puas kalau belum makan ditemani lauk masakan yang amat sangat pedas sekali, yang seolah-olah mampu membakar lidah, mulut, perut bahkan badan.

Alih-alih kepedasan, para maniak ini bahkan merasa terpuaskan, ditandai dengan muka merah, keringat bercucuran diseantero badan serta mulut ‘nganga’ sembari mengeluarkan suara: ”Hoo haaah, hoo haaah..”!!

Itu sebabnya ada pepatah Jawa yang mengatakan :”Kapok Lombok”.

Maksudnya tidak akan menjadi jera, seperti orang yang tak akan jera makan cabe.

Sambal (yang di) goreng, masakan favorit yang tahan lama.

     Di belantara boga atau kuliner Indonesia, siapa yang tidak kenal ‘sambal’?

Terdiri dari bahan-bahan yang diantaranya adalah cabe yang mengandung sedikit khasiat ‘antiseptik’ karena pedasnya, maka sambal biasanya tahan lama. Apalagi kalau sebelum disajikan masih digoreng lebih dulu, seperti sambel bajak, misalnya.

Sewaktu saya belajar hidup sendiri dan mandiri, saya selalu membuat sendiri sambal bajak yang bisa tahan berhari-hari tanpa harus disimpan dilemari es. Bahkan tanpa harus dipanasi. Disamping itu saya juga suka membuat sendiri sambal lain yang pokoknya mudah membuatnya tapi enak rasanya. Dibawah ini ada tiga resep sambal yang (dahulu) pernah menjadi teman lauk makan saya sehari-hari.

Sambal Bajak (khas Jawa Tengah):

Bahan: udang segar (orang Jawa Barat/Sunda lebih suka memakai ebi, udang kering), cabe merah, bawang merah dan putih, kemiri, terasi, gula pasir, garam secukupnya, minyak goreng untuk menumis dan santan kental.

Cara membuatnya mudah saja:

Siangi udang sampai bersih. Buang kulitnya. Kalau memakai ebi, maka ebi harus dicuci bersih, kemudian dimasak sampai lunak dahulu.

Haluskan semua bumbu berikut udang atau ebinya sekalian. Tumis dengan minyak sampai harum baunya. Tuangkan santan kental dan aduk-aduk sampai rata. Masak dengan api kecil sampai santan mengental sampai seperti keluar minyaknya. 

Angin-anginkan sampai panasnya hilang, baru masukkan dalam botol yang sudah dicuci bersih. Usahakan selalu botol dalam keadaan tertutup rapat. Buka botol hanya pada waktu mengambil sambalnya saja.

Sambal bajak ini bisa dijadikan lauk makan  tanpa ‘teman’ lauk yang lain (jika dalam keadaan terpaksa, dompet sedang kosong, misalnya).

Nasi putih dimakan dengan sambal bajak thok (doang, saja), sudah terasa seperti makan direstoran (walau kadangkala sambil ‘mbrebes mili’ -keluar air mata- karena merasa sangat  nelangsa -terharu sedih-).

Inilah lauk paling nikmat,  yang pernah saya andalkan semasa bujangan.

Sambal Goreng Petis (khas Jawa Timur):

     Bahan: petis udang, daun salam, lengkuas/laos, daun jeruk, air asem Jawa, santan kental.

Bumbu: cabe rawit (iris halus), cabe merah dan hijau, bawang merah dan putih, kunyit dan garam serta minyak goreng secukupnya.

Cara membuat:

Haluskan semua bumbu (kecuali cabe rawit yang diiris halus). Tumis semua bumbu, ditambah daun salam, lengkuas dan daun jeruk. Setelah harum masukkan petis udang, irisan cabe rawit dan air asem Jawa. Aduk-aduk sampai rata. Masukkan santan dan masak sampai menjadi kental dan keluar minyaknya.

Sambal petis ini memang hitam rupanya, tapi nyemoot (nikmat) rasanya, tak iyeeeee….

Sambal Bawang (khas bujangan  dan anak kos-kosan):

     Inilah sambal paling sederhana, paling mudah dan paling murah.

Cocok dibuat oleh kaum jomblowan-jomblowati (mereka yang masih bujangan) dan para siswa/mahasiswa serta orang kantoran penghuni rumah kos.

Sebenarnya ada dua macam sambal bawang. Yang digoreng dan yang mentah. Tapi semuanya mudah dibuat dan murah.

Sambal bawang yang digoreng:

Bahan: Bawang merah dan bawang putih, cabe merah dan garam.

Cara membuat: haluskan semua bahan, tumis dengan minyak goreng secukupnya. Angkat setelah tampak berminyak.
Ada satu rahasia yang hendak saya bocorkan. Sambal bawang goreng ini bisa jadi bumbu dasar nasi goreng yang tak kalah lezatnya. Jika bosan makan nasi putih dan sambal ini, bikin saja nasi goreng. Caranya mudah: tambahkan sedikit terasi yang sudah dihaluskan pada sambal, tambah dengan sedikit irisan bawang merah, tumis lagi dengan sedikit minyak (kalau ada minyak jelantah lebih enak), kalau punya cadangan telur ayam, bisa dicampurkan juga. Kalau sudah berbau harum masukkan nasi putihnya. Aduk sampai rata, kalau suka bisa ditambah dengan kecap manis. Jadi deh nasi goreng dadakan.
Untuk sambal bawang mentah, bahannya hanya bawang putih, cabe merah dan garam saja. Haluskan semua bahan dan segera sajikan. Sambal bawang mentah yang rasanya segar ini tidak bisa disimpan lama.

Dan menurut pengalaman saya inilah sambal paling hemat yang bisa dibuat.

     Ketiga sambal diatas adalah teman lauk, yang  bahan dan bumbunya hanyalah  cabe. 

Baik cabe merah, cabe hijau dan atau cabe rawit.

Lauk ‘hot’ lain yang berbumbu lada atau merica, jahe dan cabe, atau gabungan dari ketiga bumbu ‘panas dan pedas’ itu,  akan saya sajikan segera.

Tunggu tanggal mainnya……

bersambung……