"ANEKA BOGA PENGGUGAH SELERA" ( 9 )

(Catatan tentang kuliner dari yang biasa sampai yang “aeng-aeng”)

-Bahan dan foto dari berbagai sumber-

Bagian Kesembilan

 Brongkos

released by mastonie on Saturday, September, 17, 2011 at 12.15 pm

Rupa menyeramkan, rasa menggairahkan...

     Namanya pendek saja. Keluak atau keluwak (Jw: Kluwek).

Buah yang berasal dari pohon Kepayang (latin: Pangium  edule) ini berkulit keras. Warnanya bisa coklat muda, coklat tua atau abu-abu.

Isi buahnya kalau sudah tua sekali berwarna cokelat kehitaman dan agak lembek. Kalau belum tua bisa mempunyai rasa yang agak pahit.

Tapi jangan under estimate ya? Walaupun rupanya tidak menarik bahkan cenderung hitam dan jelek, kalau sudah dijadikan bumbu untuk masakan bisa membuat lidah bergoyang disko. 

Tak heran kalau sampai banyak orang yang ‘kepranan’ (suka sekali). 

Isi buah keluwak ini mengingatkan kita pada  pemeo tentang lokomotip jaman baheula.

Biar (warnanya) hitam tapi banyak yang suka (menunggu)

.

     Berbagai macam masakan bisa dibuat dengan bumbu dari buah ‘aneh’ ini.

Salah satunya yang paling digandrungi orang adalah yang bernama Rawon.

Terbuat dari daging sapi di bagian sandung lamur (daging bagian dada, atau brisket), masakan berkuah tak bersantan ini punya bermacam versi. Ada versi yang tidak pedas, ada versi yang pedas. Bahkan pedas sekali sampai dijuluki sebagai “rawon setan”.  Saking pedasnya.

Rawon versi pedas dijuluki rawon gaya Jawa Timuran. Karena biasanya ‘arek’ Jawa Timur memang suka masakan yang pedas.

     Apabila anda suka dengan masakan yang bersantan, maka ada juga resep masakan berbumbu buah keluwak yang memakai santan. Namanya Brongkos.

Dibawah ini kutipan resep Rawon dan Brongkos versi ‘nyonya rumah’ alias isteri saya yang diadaptasi dari resep peninggalan Ibu.

Untuk mengenang jasa almarhumah Ibu, akan saya kutipkan lirik lagu jaman doeloe:  

“Semogaaaa…kau tak ‘kan kecewaaaa…trimalah ini resep…persembahankuuuu…”

Resep rawon daging sapi:

Bahan: daging sapi dari bagian sandung lamur.

Bahan penyerta: sambal terasi, tauge, telur asin dan kerupuk udang.

Bumbu: Keluak, cabe merah besar, bawang merah dan putih, ketumbar, kunyit, terasi. Garam dan gula secukupnya. Khusus untuk keluak pilih yang sudah tua, ambil isinya, cicipi sebelumnya, yakinkan kalau rasanya tidak pahit. Kalau pahit? Ya buang saja, ganti lagi dengan keluak yang tidak pahit. Lalu semua bumbu ini dihaluskan.

Sedangkan bumbu yang tidak dihaluskan adalah, asam Jawa, sereh, lengkuas/laos, daun bawang, daun jeruk, daun salam dan minyak goreng untuk menumis secukupnya.

Cara memasak:

     Rebus daging sandung lamur dan potong sesuai selera. Saat ini di supermarket sudah tersedia daging sandung lamur yang sudah dipotong-potong. Jadi tinggal merebus saja. Kalau yakin dagingnya dari sapi muda yang empuk, rebus setengah matang saja. Kalau tidak, atau ingin dagingnya empuk sekali, bisa dimasak dengan alat bertekanan (presto). Ini malah bisa menghemat waktu dan bahan bakar. Sisakan kaldunya.

Tumis bumbu yang sudah dihaluskan dengan ditambah daun jeruk sampai harum baunya. Masukkan  daging, asam Jawa, sereh, lengkuas, daun salam dan irisan daun bawang. Aduk-aduk sebentar agar bumbu meresap kedalam daging. Setelah itu baru tuang kaldu yang disisakan. 

Masak dengan api kecil, tunggu beberapa saat sampai kuah kaldu agak berkurang.  

Kuah rawon yang “baik dan benar” biasanya berwarna hitam mengkilat.

Sajikan dengan tambahan tauge (mentah), telur asin dan kerupuk udang serta sambal terasi.

O ya, kalau anda suka sekali makan buntut (ekor) sapi, maka bahan daging sandung lamur tadi bisa diganti dengan buntut sapi. Hanya waktu memasaknya mungkin agak lebih lama, walaupun memakai panci presto. Bumbunya sama persis, tapi perlu ditambah lada atau merica bubuk sedikit saja. Begitupun cara memasaknya.

Namanya lalu jadi “Rawon Buntut”.

     Resep Rawon Ibu saya diatas termasuk versi rawon yang tidak terlalu pedas.

Jika ingin rawon Jawa Timuran yang lebih pedas lagi bisa ditambahkan cabe merah atau cabe keriting yang lebih banyak pada bumbu yang dihaluskan.

“Rawon setan” (super pedas) biasanya ditambah lagi dengan cabe rawit merah/jingga yang sebagian ikut bumbu yang dihaluskan dan sebagian lagi dibiarkan utuh.

Nah cabe rawit utuh ini bisa dijadikan mercon yang siap ‘diledakkan’ (dalam mulut) bagi mereka yang maniak (sangat doyan) pedas.

Dijamin setelah menyantap rawon setan anda akan keringatan.

Kalau tidak keringatan jangan-jangan anda memang termasuk keluarga ….setan.

Ha ha ha …ini hanya guyon parikeno lhoo..

Resep brongkos daging:

     Bahan untuk memasak brongkos sama dengan bahan untuk rawon, yaitu daging sapi sandung lamur. Isteri saya biasanya suka menambahkan tahu goreng (seperti tahu Sumedang) dan buncis yang dipotong kecil-kecil. 

Tapi ini tergantung selera masing-masing. Bukan suatu keharusan.

Bumbunyapun sangat mirip. Yang membedakannya adalah  cabe merah besar diganti dengan cabe hijau besar. Cabe hijau ini tidak ikut dihaluskan tapi cukup dipotong kecil-kecil saja. Lalu tambahkan juga petai atau pete. Bagi yang suka rasa agak pedas, bisa menambahkan sedikit cabe merah dalam bumbu yang dihaluskan atau cukup masukkan saja beberapa cabe rawit utuh. Kemudian siapkan pula santan kental secukupnya.

Oleh karena bumbunya nyaris sama, maka brongkos boleh dikata adalah rawon yang bersantan. 

Cara memasak:

     Rebus daging sampai empuk. Bisa juga dengan alat bertekanan (panci presto). Sisakan kuahnya.

Tumis bumbu yang dihaluskan, masukkan potongan cabe hijau, pete yang diiris tipis atau setengah utuh (sesuai selera) dan irisan buncis (bagi yang suka).  Tunggu sampai harum baunya. Tahap berikutnya sama saja. Masukkan daging, tahu goreng (kalau suka) tambah dengan asam Jawa, sereh, lengkuas, daun salam dan irisan daun bawang. Tuang kaldu, aduk sampai  merata, masukkan cabe rawit utuh lalu masak lagi sebentar. Terakhir masukkan santan kentalnya. Masak lagi dengan api kecil.

Brongkos juga disajikan dengan pelengkap tauge mentah, telor asin, kerupuk udang dan sambal terasi.

Jika anda suka dengan bawang merah goreng, taburkan bawang merah goreng diatasnya (sesuai selera).

     Jadi silakan pilih dua masakan bertampang "seram", namun rasanya menggairahkan ini.

Mau rawon yang non santan atau brongkos yang  full santan.

Pilihan ada ditangan anda saudara-saudara.......

bersambung.......

ANDA "NARSIS"? JANGAN TAKUT: ANDA TIDAK SENDIRI!

Tulisan lepas:

Lukisan "Narcissus" karya Michael Angelo

released by mastonie on Thursday, September 15, 2011 at 11:33am

(Tulisan ini sengaja saya buat karena mendengar banyak sekali keluhan sahabat dan teman –termasuk diri saya sendiri- yang sering dituduh sebagai seorang yang “narsis”. Tentu ini bukan semacam pembenaran. Tapi setidaknya bisa membuat anda tidak terlalu khawatir akan tuduhan tak berdasar itu)

Alkisah dijaman baheula, ada seorang Pejabat atau tokoh penting di kerajaan  Yunani Kuno bernama Narkissos (bhs Yunani: Narcissus).

Dia adalah seorang yang sangat mencintai dirinya sendiri. Sebegitu rupa sehingga pekerjaannya hanya termenung ditepi kolam sambil menikmati ketampanan wajahnya yang membayang dikolam. Mungkin pada saat itu kaca cermin belum diketemukan.

Karena si Narkissos ini kemudian lalu menjadi lupa kepada tugas dan kewajibannya (selain menikmati ketampanan wajahnya) maka dia dikutuk oleh Dewa. Ketika tangannya mencoba mengusap wajah eloknya yang terpantul dikolam, tiba-tiba dia jatuh tenggelam.

Dari dalam kolam tersebut kemudian muncullah tanaman yang berbunga putih -atau kuning- yang kini disebut sebagai bunga Narsis (Latin: Amarylidaceae).

Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia, kita temukan kata narsisisme (dari bhs Inggris: Narcissism) yang disebutkan sebagai:

“1 hal (keadaan) mencintai diri sendiri secara berlebihan, 2 hal atau (keadaan) mempunyai kecenderungan (keinginan) seksual dengan diri sendiri”.

Ketika jejaring sosial seperti Facebook (FB) dan Twitter, ‘melanda’ Indonesia, kata “narsis” (potongan dari kata narsisisme) kemudian jadi sangat populer. Hal itu dihubungkan dengan seseorang yang sangat gemar memamerkan gambar atau foto dirinya dalam akun yang ada (terutama) di Facebook  yang sering dipelesetkan dengan kata ‘pesbuk’ oleh para ‘pesbuker’ itu.

Anda punya akun di pesbuk? Bisa jadi anda termasuk orang yang narsis juga.

Tapi tidak usahlah resah dan gelisah. Anda ternyata tidak sendiri.

Pakar psikologi (psikoanalis) Sigmund Freud dan Andrew Morrison juga mengakui bahwa sifat narsisisme secara alamiah ada pada setiap manusia sejak dia dilahirkan.

Hanya kadarnya saja yang berbeda pada setiap orang.

Besar atau kecilnya dipengaruhi oleh lingkungan dan keadaan dimana dia dibesarkan.

Narsisisme dalam kadar yang cukup justru sangat dibutuhkan dalam pergaulan seseorang dengan orang lainnya. Selain akan membentuk self confidence (kepercayaan diri) yang kuat, narsisisme dalam batas normal akan menimbulkan persepsi yang seimbang antara dirinya dengan orang lain. Sifat itu juga akan membentuk ambisi seseorang menjadi lebih baik. Dan itu masih (atau malah) sehat.

Oleh sebab itu apabila anda masih termasuk orang yang punya kadar narsisisme yang normal, anda tak perlu khawatir.

Sesungguhnya manusia secara alamiah dan naluriah memang mempunyai bakat narsis. Bakat untuk mencintai diri sendiri termasuk keluarga dan kerabat terdekatnya.

Bukti bahwa manusia sangat mencintai diri sendiri adalah seperti yang dilakukan oleh si Narkissos. Oleh sebab itu akhirnya namanya yang diabadikan sebagai julukan bagi orang yang suka memuja diri sendiri.
Sebelum cermin ditemukan, manusia memang melihat dirinya dari bayangan yang terpantul dalam air. Setelah itu manusia terus berusaha menemukan alat yang bisa untuk melihat bayangan dirinya sendiri.
Manusia Purba ternyata sudah berusaha membuat alat yang kini disebut sebagai cermin.
Cermin paling kuno ditemukan berasal dari tahun 6000 SM didaerah Anatolia (Turki). Terbuat dari kepingan batu kaca volkanik yg disebut obsidian. Cermin kuno juga sudah ditemukan di Mesopotamia dan Mesir. Semua berasal dari  sekitar tahun 6000 - 4000 SM.Orang Cina pada sekitar tahun 2000 SM menggosok logam sampai sangat mengkilat untuk dijadikan cermin.
Diketahui baru pada sekitar abad ke 9, seorang ilmuwan Muslim bernama Abu Sa'd al-Ala' Ibnu Sahl menulis buku berjudul al-Durra al-Maknuna (Book of hidden pearl, Kitab mutiara yang tersembunyi) yang bisa dianggap sebagai pelopor pembuatan cermin modern.
Bukti lain bahwa manusia sangat mencintai dirinya adalah kenyataan bahwa hampir semua Raja/Ratu yang berkuasa pada jaman dahulu mempunyai pelukis pribadi yang bertugas melukis semua anggota keluarga kerajaan. Tidak heran disemua Istana Raja dimana saja dapat kita temukan lukisan wajah keluarga Istana yang selalu lebih indah dari aslinya.
Beberapa pelukis kerajaan di Eropa yang terkenal diantaranya adalah Michael Angelo dan Leonardo Da Vinci. Indonesia juga pernah mempunyai seorang pelukis naturalis besar yang dipercaya jadi pelukis kerajaan. Nama pelukis tersohor yang bekas rumahnya di jalan Cikini Jakarta kemudian dijadikan RS Cikini itu adalah Raden Saleh.

Menurut sejarahnya, cikal bakal alat foto (kamera) dan fotografi (dari bahasa Yunani: Phos: cahaya dan graphein: tulisan atau gambar) sudah ditemukan sekitar abad 9 - 10 Masehi. Waktu itu seorang ilmuwan Muslim bernama Abu Ali al-Hasan Ibnu al-Haitham (965 - 1039 M) telah menulis buku berjudul  Kitab al-Manazir (Buku Optik). Al-Haithamlah yang disebut telah menemukan sebuah alat yang bisa mengambil gambar yang disebut sebagai camera obscura (camera = kamar, obscura = gelap).
Baru sekitar abad 16 M kamera foto disempurnakan oleh Giovani Battista Della Porta (1534-1615 M). Penemuan alat optik dan fotografi ini jelas menunjukkan usaha manusia untuk menemukan sebuah alat yang bisa untuk mengabadikan (terutama adalah) dirinya sendiri.
Walaupun kelak kemudian hari juga terbukti berguna untuk memotret obyek yang lain.
Bakat mencintai diri sendiri (yang kemudian disebut sebagai narsis) itu memerlukan ‘keran pelepasan’ atau pelampiasan yang baik dan benar, sepanjang itu tidak berlebihan sehingga sampai mengganggu orang lain.

Melampiaskan bakat narsis seseorang melalui jejaring sosial seperti facebook dan twitter atau didalam blog maupun website pribadi adalah sesuatu yang wajar dan tidak perlu dipersoalkan.
Jadi, silakan saja meng upload  foto diri atau keluarga anda sepuasnya di akun jejaring sosial yang anda miliki.  Yang perlu anda khawatirkan adalah jika anda malah cenderung berkembang menjadi sosok pribadi yang tidak suka menonjolkan diri, tertutup (introvert) dan menutup pergaulan dengan orang lain. Bahkan jika mempunyai akun jejaring sosialpun, orang yang 'tertutup' akan menyembunyikan data dirinya atau bahkan foto dirinya.

Itu artinya secara sengaja dia ‘membunuh’ sendiri sifat narsisisme yang ada pada dirinya dengan cara yang tidak normal. Entah dengan alasan apa.
Mudah-mudahan bukan karena dia merasa sebagai sang “itik buruk rupa”.

Satu hal lagi yang perlu diketahui, apabila sifat narsisisme tumbuh secara berlebihan, maka hal tersebut sudah merupakan sesuatu yang tidak sehat atau bahkan cenderung merusak.
Narsisisme yang berlebihan dapat berubah menjadi kelainan kepribadian yang bersifat patologis.

Kelainan kepribadian yang biasa juga disebut sebagai deviasi atau penyimpangan kepribadian adalah istilah umum untuk jenis penyakit mental yang diderita oleh seorang manusia.

Cirinya adalah, pola berpikir (mindset) dan cara memahami situasi serta kemampuan untuk berhubungan dengan orang lain yang tidak berfungsi secara normal.

Kondisi itu membuat seseorang memiliki sifat negatip, seperti selalu merasa paling pandai, paling jago, paling tampan atau cantik dan merasa paling mampu mendapatkan perhatian dari orang lain.
Dia juga sangat mencintai diri sendiri sehingga bisa  cenderung menjadi seorang yang tidak pernah menghargai orang lain. Merasa paling super. Itu kata tepatnya.

Padahal Superman sendiri konon dalam kisahnya malah tidak pernah merasa sebagai seorang yang super.

Entah kalau Suparman. Hehehe...yang namanya Mas Parman jangan tersinggung ya? Just joke man!

Yang terparah, hal tersebut akan membentuk seseorang menjadi manusia “megalomania”. Yaitu seseorang yang mempunyai penyimpangan atau kelainan jiwa  dengan ditandai oleh sifatnya yang suka membayangkan atau bahkan mengekspresikan diri seolah dia adalah orang yang paling “besar” dan paling berkuasa.

Celakanya, sifat narsisisme dalam takaran berlebih yang cenderung negatip itu sekarang justru banyak kita temui dalam diri para Pejabat dan atau Pemimpin dinegeri ini.

Dimanapun tampil, dia akan selalu menjaga 'image'  (istilah abegenya "ja'im") sekaligus sembari melakukan “tebar pesona”.

Sering ‘curhat’ untuk mendapatkan belas kasihan dan rasa iba dari orang lain termasuk dalam narsisisme yang menyimpang itu.

Perilaku yang dia anggap ‘biasa dan wajar saja’ itu justru merupakan perilaku menyedihkan, karena sesungguhnya dia tidak mampu menjalankan perannya dalam menjalin hubungan dengan orang lain.

Dimana-mana si penderita narsisis negatip ini akan selalu menyombongkan kehebatan pribadinya.
Penderita penyimpangan perilaku ini biasanya juga "soliter" (menyendiri). Nyaris tak punya teman,  karena sungguh tidak mudah berteman dengan orang yang selalu mengagungkan diri sendiri itu.
Menurut perasaannya, tak ada seorangpun manusia dibumi ini yang mampu melebihi kehebatan dirinya.
Dia tidak akan bisa menjadi seorang pendengar atau pemerhati yang baik. Karena akan terus saja mengkritik orang lain sambil berusaha meminta perhatian  agar mengelu-elukan kehadirannya sebagai orang yang paling "TOP" disegala bidang. Dimanapun dia berada!

Nah. Dengan tanpa bermaksud merendahkan martabat seseorang, sesungguhnyalah  orang-orang (yang mengidap narsisisme negatip) seperti itulah yang berhak dicap sebagai kaum “NARSIS SEJATI”.  
Wallahu a’lam.

Walaupun apa yang saya tulis serba dangkal karena saya jelas bukan seorang pakar psikoanalisa, saya tetap berharap semoga dengan materi yang saya ambil dari beberapa sumber ini tidak lagi menjadikan anda khawatir berlebihan apabila ada orang lain yang tega menuduh anda sebagai seorang yang “narsis”.

Biarkan saja. Anda masih normal koq. Dan masih banyak temannya.

So what geeetu lhoooooh……

"MENGANTAR KETURUNAN 'WONG JOWO' KELILING TANAH JAWA..."

Tulisan lepas:

Pak Ardjosemito dan saya di Tanah Lot

 released by mastonie on Saturday, September 3, 2011 at 2.55pm

Tamu dari Suriname mulai berdatangan…

Dua tahun setelah kunjungan Menko Kesra Soepardjo Roestam ke Suriname (pada tahun 1990), mulailah berdatangan tamu-tamu dari negeri “wong Jowo” yang terbuang itu.

Memang sebelum kembali ke tanah air,  Pak Pardjo berkenan mengundang siapa saja (warga Suriname) yang berminat pergi ke Indonesia. Terutama bagi mereka yang ingin mencari sanak saudaranya yang sudah terpisah nyaris satu abad. Juga bagi para pekerja seni yang ingin lebih memperdalam kesenian Jawa yang sangat populer di Suriname.

Pak Pardjo sangat tersentuh dengan sikap warga Negara Suriname keturunan Jawa yang begitu teguh memegang adat istiadat. Mereka juga terlihat sangat teguh “nguri-uri” (memelihara) budaya nenek moyang mereka yang berasal dari Jawa.

Secara pribadi, Pak Pardjo pasti masih ingat kemampuan saya sebagai petugas Protokol Gubernur yang dulu sangat sering mengatur acara kunjungan tamu Gubernur dari luar negeri. Atau mungkin juga karena saya termasuk dalam rombongan Delegasi Indonesia yang ikut pergi ke Suriname,   maka ketika para tamu pribadi Menko Kesra datang silih berganti ke Indonesia, beliau memberikan tugas khusus kepada saya untuk mendampingi dan melayani tak kurang dari tiga orang diantara tamu-tamu tersebut.

Dolar Amerika terselip dalam surat .....

Tamu yang pertama kali datang adalah seorang wiraswasta atau pengusaha Suriname, yang berdarah campuran Jawa dan Cina. Namanya Michael Liem. Dia sangat tertarik untuk bisa menjalin kerjasama dagang dengan pengusaha Indonesia. Utamanya dibidang agrobisnis.

Karena Pak Pardjo pernah menjabat Gubernur Jawa Tengah dua periode, maka beliau jelas sangat menguasai situasi perekonomian dan perdagangan di Jawa Tengah. Tidak heran beliau secara khusus meminta saya untuk membawa Pak Michael keliling ke beberapa kota di Provinsi yang pernah menjadi daerah ‘kekuasaannya’ itu.

Beberapa Kabupaten yang memiliki perkebunan dipilih oleh Pak Pardjo, antara lain Banyumas, Wonosobo dan Magelang. Setelah itu baru Solo dan Yogyakarta yang merupakan pusat kebudayaan dan kesenian Jawa.

Seperti kebanyakan Warga Negara Suriname, Pak Michael hanya menguasai bahasa Inggris, Belanda dan sedikit bahasa Jawa kasar. Oleh sebab itu saya harus bekerja rangkap. Sebagai pengatur acara, guide sekaligus sebagai penerjemah. Kecuali apabila disuatu daerah sudah ada petugas penerjemahnya.

Kebun Karet, Teh, Tembakau yang terletak di Banyumas dan Wonosobo menjadi sasaran utama kunjungannya. Bahkan perkebunan Anggrek di Magelang serta peternakan sapi dan kambing maupun kolam budi daya ikan air tawar termasuk yang dilihatnya secara detil dan teliti. Sehabis itu baru minta diantar ke kota Solo dan Yogyakarta.

Pak Pardjo sangat memperhatikan tamunya. Semua biaya transportasi dan akomodasi ditanggung oleh kantor Menko Kesra. Hanya biaya makan dan minum diluar hotel yang dibayar sendiri oleh Pak Michael. Termasuk tip dan honor para pengemudi mobil dinas milik Pemda Jawa Tengah yang kita pakai untuk keliling. Sebagai seorang pengusaha besar (di Suriname dan Belanda) tentu biaya yang harus dikeluarkannya selama berada di Indonesia jadi tidak terlalu besar.

Oleh karena itu tidak heran kalau Pak Michael senang sekali selama berkunjung ketanah kelahiran nenek moyangnya.

Mungkin karena dia bisa berhemat sangat banyak, sebelum pulang ke Suriname Pak Michael mengajak saya ke Blok M Plaza untuk berbelanja perhiasan sebagai oleh-oleh buat isteri dan keluarganya.

Beberapa bulan kemudian dengan suka cita  dia mengirimkan surat tercatat lewat pos kepada saya. Yang mengagetkan, didalam surat tersebut diselipkannya beberapa lembar dolar Amerika sebagai ucapan terima kasih. Ini jelas bukan 'sogokan', apalagi upeti.......

Bertemunya sebuah keluarga yang terpisah nyaris seabad lamanya…..

Tamu kedua adalah seorang mantan Ketua Parlemen Suriname yang asli keturunan Jawa. Namanya saja sangat khas nama ‘wong ndeso’, pendek tapi bermakna: “Kaiman”. Nama yang mengingatkan saya pada nama orang kebanyakan di Jawa, Paiman. Tapi ternyata Kaiman mempunyai arti ‘buaya’ (dari bahasa Inggris: Cayman).

Pak Kaiman seorang pria setengah umur yang sangat kekar, berkulit gelap, ramah dan sungguh masih berwajah sangat “nJawani”.

Seperti Pak Michael, dia juga pandai bicara bahasa Belanda dan Inggris. Tapi penguasaan bahasa Jawa nya sangat bagus. Walaupun bahasa Jawa ‘ngoko’ (kasar).

Saya terpaksa menyesuaikan diri ikut ‘ngoko’, walaupun merasa risih, karena usia Pak Kaiman jauh lebih tua dari saya. Saya biasa bicara bahasa Jawa ‘Krama’ (halus) kalau berhadapan dengan para pinisepuh. Apa boleh buat, karena kalau saya pakai bahasa ‘krama’, Pak Kaiman malah tidak ‘mudheng’ (faham).

Berbeda dari Pak Michael yang bertujuan dagang, Pak Kaiman secara khusus datang ke Jawa untuk menelusuri dan mencari sanak saudaranya yang ada di tanah Jawa. Salah satunya konon berada dikota Semarang. Selama ini ternyata telah terjalin korespondensi antara dia dan saudaranya itu. Tidak heran pak Kaiman bisa menyebutkan alamat saudaranya dengan jelas. Kebetulan saya juga lama hidup dikota Semarang, sehingga tak terlalu susah menemukan alamat tersebut.

Menyaksikan pertemuan sebuah keluarga yang terpisah jarak dan waktu sedemikian jauh membuat saya sangat trenyuh. Puluhan tahun bahkan nyaris seabad keluarga itu telah terpisah atau dipisahkan dengan paksa. Kini mereka juga terpisah jarak yang terentang ratusan ribu kilometer. Bahkan sekalipun ditempuh dengan pesawat terbang, jarak sejauh itu tetap butuh waktu tempuh sekitar 30 jam!

Tak terasa air mata saya menetes dipelupuk mata. Sungguh sebuah peristiwa yang sangat mengharukan sekaligus membahagiakan.

Mantan Menteri yang sederhana dan merakyat

Pak Pardjo & Pak Ardjosemito

Pak Ardjosemito adalah Mantan Menteri Pertanian Suriname. Pria gagah berkulit gelap dan berkumis tipis yang terkesan masih muda ini menjadi tamu ketiga Pak Pardjo. Datang dibulan September, dua tahun tepat setelah kunjungan Pak Pardjo beserta rombongan ke Suriname pada bulan September tahun 1990 silam.

Kali ini saya mengajak isteri saya ikut mendampingi tamu kehormatan Menko Kesra itu.

Selain studi banding masalah pertanian di Jawa Tengah dan DI Yogyakarta, Pak Ardjo juga minta diantar bertamasya ke Pulau Dewata.

Sisa keramah tamahan khas ‘wong Jowo’ masih tampak jelas pada diri Pak Ardjo. Banyak senyum dan tertawa lepas. Sekalipun fasih berbahasa Belanda dan Inggris, dia selalu bicara bahasa Jawa ngoko dengan saya dan isteri. Demikian pula dengan orang-orang yang dijumpainya dimana saja. Walaupun orang kadang heran ada orang yang enak saja bicara ngoko kepada orang yang lebih tua. Maklum Pak Ardjo juga tidak faham bahasa Jawa ‘krama’. Hanya dengan Pak Pardjo dia “Holland spreken” (bicara dengan bahasa Belanda).

Warga Suriname memang rata-rata tidak faham bahasa Jawa ‘krama’ (halus). Apalagi bahasa Indonesia. Oleh sebab itu yang mereka sukai hanya lagu-lagu dan penyanyi yang senang menyanyikan lagu berbahasa Jawa. Waljinah, Mus Mulyadi, Eddy Silitonga (saat ini juga kondang si Didi Kempot) adalah para penyanyi pujaan ‘wong Jowo’ di Suriname.

Ada sebuah peristiwa yang unik. Sewaktu Pak Ardjo saya dampingi berkunjung ke Yogyakarta, TVRI Stasiun Yogya sempat meminta waktu untuk mengadakan siaran langsung wawancara dengan beliau.

Sangat menarik ada seorang ‘turis asing’ yang berasal dari luar negeri diwawancarai dengan memakai bahasa Jawa. Ngoko lagi. Tapi pemirsa tidak heran karena wajah Pak Ardjo memang tipe wajah orang Jawa kebanyakan. Bahkan tipe wajah petani atau buruh kasar. Dengan tenang, sambil tersenyum-senyum penuh percaya diri, Pak Ardjo menjawab semua pertanyaan dengan bahasa Jawa ngoko. Tanpa ragu sedikitpun!

Sebagai tamu resmi Menko Kesra, di Bali Pak Ardjo disambut secara resmi pula.

Gubernur Bali khusus memberi perintah kepada Bapak I Gede Ardhika, Kepala Dinas Pariwisata Provinsi Bali untuk menyambut dan mendampingi Pak Ardjosemito selama berada di Pulau Dewata.
Tentu saja saya beserta isteri turut menikmati ‘penghormatan’ sebagai tamu resmi Pemerintah Bali. Saat itu tak pernah sekalipun saya mengira, kelak kemudian hari Pak I Gede Ardhika akan naik jabatan menjadi Menteri Pariwisata di Kabinetnya Presiden Megawati!

Hampir semua ‘point of interest’ di Pulau Kahyangan masuk dalam acara kunjungan Pak Ardjo. Dari Tanah Lot, Sangeh, Ubud, Sukawati, Besakih, sampai ke danau Bedugul dan danau Batur serta desa Trunyan dimana terletak makam yang tulang belulangnya dibiarkan berserakan. Kelihatan sekali bahwa Pak Ardjo sangat terkesan.

Tapi yang sangat mengggembirakan dan mungkin tak terlupakan bagi Pak Ardjo (tentu juga bagi saya dan isteri saya) adalah jamuan makan malam resmi yang dilengkapi sajian tarian Kecak dengan lakon “Calon Arang” yang sangat mengagumkan itu.

Setelah kedatangan Pak Ardjosemito, masih ada beberapa lagi tamu resmi Menko Kesra yang datang dari Suriname. Akan tetapi tak perlu saya antar karena mereka bermaksud (diantaranya) memperdalam ‘ilmu’ memainkan gamelan dan mendalang.

Keturunan ‘Wong Jowo’ di Suriname memang sangat memegang teguh dan kukuh ‘nguri-uri’ kesenian dan kebudayaan leluhurnya yang berasal dari tanah Jawa.

"ANEKA BOGA PENGGUGAH SELERA" ( 8 )

(Catatan tentang kuliner dari yang biasa sampai yang “aeng-aeng”)

-Bahan dan foto dari berbagai sumber-

Bagian Kedelapan

 Menu Lebaran hampir lengkap

Released by mastonie, Saturday, August 27, 2011 at 8.45pm

Kuliner ‘abadi’ yang wajib ada setiap lebaran tiba……

     Almarhumah ibu saya adalah seorang tukang masak yang jempolan. Setidaknya menurut penilaian pribadi saya. Tapi yang membuat saya selalu kangen adalah masakan ibu setiap Idul Fitri atau lebaran tiba.

Masakan khusus lebaran adalah seperti yang biasa dihidangkan oleh semua ibu rumah tangga yang ingin membahagiakan keluarganya. 

Ketupat (atau kadang ada yang lebih suka lontong) adalah makanan pokok yang menggantikan ‘tugas’ nasi dihari raya. Itu mutlak harus ada. Sedangkan lauk pauk penyertanya yang umum adalah opor ayam, sambal goreng hati, rendang daging atau balado daging dan kerupuk udang.

Selain itu biasanya ada kering kentang, serundeng dan bubuk kedelai serta bawang merah goreng.

Pasti ada yang beda disetiap keluarga, karena biasanya masing-masing ibu punya menu andalan sendiri. Misalnya sayur lodeh dan sebagainya.

Sebelum menikah, opor ayam buatan ibu adalah lauk favorit saya. Setelah menikah, isteri saya secara khusus saya minta untuk menimba ilmu pembuatan opor ayam dari ibu. Juga resep-resep masakan lain dari yang sederhana sampai yang cukup rumit. Walaupun saya tahu beda tangan biasanya beda pula rasa masakannya. Meski resepnya sama persis plek.

Apalagi saya juga tahu dimasa gadisnya isteri saya sama sekali tidak pernah menginjak dapur. Keahliannya dibidang memasak semasa gadis adalah hanya memasak air. Selain itu nol besar. Maklum dia (anak bungsu)  berasal dari keluarga yang selalu mengandalkan kiprah para “asisten dapur” alias juru masak.

     Terus terang saja saya jauh lebih jago memasak daripada isteri saya. Karena ibu saya mendidik semua anak-anaknya untuk bisa berkiprah didapur alias memasak. Itu tidak lain karena ibu adalah seorang karyawati, sehingga sangat jarang dirumah selain hari libur. Maka siapa saja yang pada siang hari berada dirumah, dialah yang wajib berbelanja dan memasak untuk seisi rumah.

Untungnya isteri saya punya bakat memasak yang cukup hebat. Mungkin karena semangatnya yang sangat besar untuk membuat suaminya “tekuk lutut”. 

Maklum konon ada kata pepatah, “kalau ingin suami betah dirumah, manjakanlah perutnya”.

Saya tidak tahu persis apa ada juga cara lain untuk menundukkan suami yang selain perut. 

Yang dibawah perut misalnya.

Berkat bakat dan semangat itulah isteri saya kemudian berkembang menjadi seorang juru masak yang hebat juga. Rasa masakannya nyaris tidak kalah dari masakan almarhumah ibu saya. Alhamdulillah.

     Nah, saat menjelang lebaran seperti saat ini, ada baiknya saya bocorkan ‘rahasia dapur’ dan resep masakan ibu saya yang khusus untuk hidangan hari raya itu.

Yang pertama tentu saja: 

Opor Ayam.

     Masakan yang identik dengan "lauk wajib" untuk lebaran itu tak boleh tidak,  harus ada.

Ibu saya dahulu selalu memilih ayam kampung hidup yang biasanya saya sembelih sendiri. Selain lebih afdol (karena yakin disembelih menurut aturan agama), rasa ayam kampung katanya juga lebih gurih dan mantap. Tapi seiring banyaknya ‘ayam negeri’ yang dijual dipasar, maka kemudian ibu juga tak keberatan memakai bahan ayam negeri itu. Lebih praktis dan biasanya harganya lebih murah.

Bahan-bahan yang lain adalah: bawang merah, bawang putih, ketumbar, jintan, merica, jahe, kemiri, garam, gula merah. Ini semua dihaluskan. Kemudian siapkan santan cair dan santan kental. Perbandingannya kira-kira 1 : ½, santan cair lebih banyak.

Bumbu penyerta lainnya adalah, daun salam, asam jawa, lengkuas, daun sereh dan jeruk nipis, bumbu masak (kalau suka). Keluarga saya sendiri sudah lama tidak pernah memakai bumbu masak atau penyedap rasa ini.

Cara membuat:

1 ekor ayam bisa dipotong menjadi 12 atau sesuka hati tergantung kebutuhan. Lumuri dengan air perasan jeruk nipis. Biarkan selama ¼ jam.

Tumis semua bumbu yang telah dihaluskan dengan minyak goreng secukupnya, jangan lupa sereh, daun salam dan lengkuasnya. Tunggu sampai berbau harum dan bumbu matang. Masukkan potongan daging ayam, aduk sampai rata. Setelah daging ayam agak kaku masukkan santan cair dan gula merah. Setelah daging ayam setengah matang  lalu tuang santan kentalnya bersama asam jawa. Masak terus dengan api kecil sampai ayam benar-benar matang dan kuahnya agak mengental berwarna kuning mengkilat. Hidangkan dengan taburan bawang merah goreng.

Sambal Goreng Kentang dan Hati:

Bahan-bahan utamanya adalah, kentang, udang, petai, kapri, pete, hati (sapi atau ayam), dan ampela ayam (kalau suka). Bumbu yang perlu dihaluskan: cabe marah besar dan keriting, bawang merah, tomat, gula pasir, garam. Bumbu lainnya adalah daun salam, daun jeruk, dan  jahe, sereh serta lengkuas yang dimemarkan. Santan kental (kalau suka).

Cara membuat:

Potong dadu kentang dan hati (kalau suka). Pete dibelah dua atau diiris tipis-tipis terserah selera. Sebagian cabe merah besar diiris serong. Udang disiangi, buang kepalanya dan belah punggungnya. Goreng kentang dan hati, serta ampela (kalau suka) sampai setengah matang.

Tumis semua bumbu yang dihaluskan termasuk daun salam, daun jeruk, sereh, jahe dan lengkuas. Tunggu sampai harum baunya. Masukkan hati, kentang dan udang. Masak sampai udang berubah warna. Masukkan pete dan tambahkan air atau santan kental (kalau suka). Masak lagi sampai kuah mengental.

Untuk sambal goreng memang ada yang tidak suka memakai santan, karena bisa lebih tahan lama. Tapi ada pula yang suka menambahkan santan kental yang dimasak hingga keluar minyaknya. Terserah selera anda.

Telur Pindang:

     Bahan utamanya tentu saja telur ayam negeri. Jumlahnya sesuai kebutuhan.

Bumbu yang dibutuhkan: daun jambu biji, kulit bawang merah (bisa diganti dengan teh bungkus, bukan teh celup), daun salam, cengkeh, kayumanis dan garam.

Cara membuat: rebus telur dalam air yang telah berisi semua bumbu. Biarkan sampai telur berubah warna menjadi kecoklatan dan beberapa diantaranya pecah kulitnya. Biasanya butuh waktu sampai lebih dari satu jam. Semakin lama memasaknya semakin meresap bumbunya. Ini membuat telur jadi kenyal dan gurih serta mudah dikupas.

Dendeng Balado (daging) :

Bahan utamanya daging sapi. Bumbu: cabai merah besar, bawang merah, garam, air jeruk nipis dan minyak untuk menggoreng daging.

Cara membuat: Iris tipis-tipis daging sapi dengan arah melintang urat.

Campurkan daging dengan perasan air jeruk nipis dan garam. Remas remas daging sampai rata semuanya. Panggang dalam oven dengan suhu sedang sampai daging kering.

Setelah itu daging digoreng lagi dengan api kecil sampai terasa renyah. Angkat dan tiriskan sampai minyak tak tersisa. Sisihkan daging.

Buat bumbu balado dengan menumbuk kasar semua bumbu.

Tumis dengan menambahkan air jeruk nipis dan garam sampai cabe terlihat layu.

Sisihkan bumbu ini. Jangan langsung dicampur dengan daging agar daging tetap renyah.

Setelah akan disajikan baru siram daging dengan bumbunya.

Semua menu diatas sudah termasuk “afdol” kalau disajikan pada hari lebaran.

Adapun tambahan menu lain seperti sayur lodeh bisa saja disajikan (mungkin untuk melengkapi keharusan adanya menu sayuran). 

Jangan lupa menggoreng kerupuk udang atau emping (bagi mereka yang punya penyakit asam urat, hindarilah emping goreng).

Ibu saya biasa membuat ekstra cadangan bawang merah goreng dan bubuk kedelai untuk membuat pesta makan tambah mak nyooooooosssss…..

     Selamat berlebaran dengan sanak saudara sambil menikmati hidangan khusus setahun sekali. Tapi tetap ingat kadar cholesterol anda, jangan sampai habis lebaran malah jatuh sakit kebanyakan makan enak.

Taqoballahu minna wa minkum, shiyamana wa shiyamakum, taqobal yaa kariiim…….
Selamat Idul Fitri, Mohon maaf lahir batin.

bersambung…….

"ANEKA BOGA PENGGUGAH SELERA" ( 7 )

Tulisan bersambung:

(Catatan tentang kuliner dari yang biasa sampai yang “aeng-aeng”)

-Bahan dan foto dari berbagai sumber-

Bagian Ketujuh

 Ikan Bandeng (Lat: Chanos-chanos)

Yang enak dari kolam, sungai, tambak dan laut…..

     Sebagian besar wilayah Negara Kesatuan Republik Indonesia adalah berupa perairan. Baik laut, danau, waduk, kolam, tambak dan sungai atau kali. Oleh sebab itu tak heran kalau sesungguhnya Indonesia kaya dengan fauna yang hidup didalam air.

Yang terutama tentu ikan (pisces). Binatang penghuni air yang termasuk kelas vertebrata ini hidup diperairan tawar, payau sampai asin. Ikan yang berdarah dingin dan bernapas dengan insang itu adalah sumber protein hewani yang sangat bermanfaat bagi manusia. Apalagi kalau diambil minyaknya yang sangat kaya akan vitamin A dan D.

     Sayangnya menurut beberapa penelitian, rata-rata orang Indonesia masih rendah tingkat konsumsinya terhadap ikan. Orang Jepang terkenal sangat suka makan ikan. Bahkan ikan mentah segar pun mereka ‘sikat’. Contohnya ‘sashimi’.

Padahal di Indonesia terdapat banyak sekali macam dan jenis ikan air tawar, payau dan asin yang bisa dibeli dengan mudah dipasar tradisional maupan pasar modern.

Tidak jelas mengapa orang Indonesia lebih senang makan ‘daging merah’ dari hewan bersayap dan hewan berkaki empat.

     Walaupun tidak suka sayur, sejak kecil saya suka makan ikan. Saya ingat kalau Mbah Putri (nenek) sedang berkunjung kerumah, beliau pasti tidak lupa membawa lauk kesukaan saya, yaitu ikan Bandeng (lat: chanos-chanos). Mbah Putri punya resep yang bisa membuat ikan bandeng terasa sangat nikmat. Bandeng direndam dalam campuran bumbu bawang putih dan ketumbar, asem jawa serta garam yang sudah dihaluskan. Diamkan beberapa menit, kemudian baru digoreng dalam minyak panas yang jumlahnya banyak (deep fried). Kalau makan dengan lauk itu saya sangat lahab. Sampai menghabiskan nasi berpiring-piring, apalagi kalau simbah putri terkadang masih suka menyuapi saya makan. Padahal saya sudah duduk dikelas 3 SR!

Maklum bandeng terkenal sebagai ikan yang mempunyai banyak sekali duri lembut, jadi

beliau dengan telaten akan membuang duri bandeng sebelum disuapkan kemulut saya.

Kota Semarang yang terletak di pantai utara laut Jawa memiliki banyak tambak (kolam air payau). Di tambak inilah bandeng dibudi dayakan. Teknologi pangan yang maju kemudian mengenal teknik presto (alat masak bertekanan tinggi), yang kemudian dipakai untuk memasak bandeng agar durinya menjadi lunak.

Dikemudian hari kota Semarang terkenal sebagai penghasil “Bandeng Presto” (duri lunak) yang jadi oleh-oleh khas dari ibukota Provinsi Jawa Tengah itu. Menu presto itu kemudian juga memunculkan “Bandeng Pepes Presto” dan Bandeng Asap Presto”.

Begitu marak dan terkenalnya bandeng duri lunak ini, sehingga setiap hari terjadi kemacetan dijalan Pandanaran, dimana berjejer toko dan warung bandeng. Apalagi kalau hari libur dan hari besar.

     Ketika masih duduk dibangku SMA saya sudah hidup mandiri. Waktu itu baru terasa bahwa bandeng termasuk makanan ‘mewah’ karena harganya lumayan mahal. Jadi saya beralih ke ikan yang lebih terjangkau kantong. Yaitu ikan Kembung (blow fish atau mackerel) yang sudah diasinkan. Biasa disebut sebagai Peda, atau dalam bahasa Jawa dinamakan gereh Peda. Kembung yang biasa digunakan sebagai bahan sarden itu memang relatif lebih murah harganya. Apalagi yang sudah jadi ikan asin.

Peda bisa digoreng begitu saja dan dimakan dengan sambel terasi, atau bisa dibuat pepes dengan dibungkus daun singkong. Tapi proses membuat pepes terlalu rumit dan lama. Jadi saya lebih sering makan gereh Peda yang digoreng saja.

Setelah menikah, berhubung gaji masih pas-pasan, saya sering minta istri saya untuk membuat pepes peda. Ini adalah menu favorit kami berdua sejak pengantin baru sampai punya anak tiga. Bukan karena apa, hanya karena murah, mudah dan “nglawuhi” (enak buat lauk makan).

Berikut saya bocorkan resep rahasia “pepes peda” a la istri saya:

Bahan: beberapa ekor ikan peda (ikan kembung yang diasinkan), daun salam, kemangi, kelapa parut, bawang merah, daun bawang, cabe merah dan cabe rawit, sereh dan garam. Jangan lupa daun pisang untuk membungkus pepesnya.

Cara membuat: rendam ikan peda dalam air hangat, tiriskan.

Kemudian goreng sebentar sampai warnanya sedikit coklat. Angkat sisihkan.

Cabe merah, bawang merah, sereh dan daun bawang iris tipis-tipis. Kalau suka yang pedas tambah dengan cabe rawit yang dihaluskan. Campur kelapa parut dengan semua bumbu. Kalau masih merasa terlalu asin, bisa ditambahkan irisan daun singkong rebus dalam bumbu tadi. Aduk sampai rata. Ambil selembar daun pisang, beri selembar daun salam, taruh adonan bumbu kemudian taruh ikan peda dan tutup lagi dengan bumbu. Terakhir beri beberapa lembar dauh kemangi.

Tutup daun pisang, semat pakai lidi atau tusuk gigi.

Kukus selama setengah jam atau sedikit lebih kalau dicampur daun singkong.

     Sewaktu budidaya ikan Lele (catfish, lat: clarias batrachus) sedang booming dengan jenis Lele yang disebut Lele Dumbo, maka minat masyarakat untuk makan ikan Lele tampaknya meningkat pesat. Lele Dumbo (dari kata ‘Jumbo’ yang artinya besar) termasuk jenis ikan air tawar yang mudah dibudidayakan, baik dikolam maupun di empang. Lele Dumbo juga tidak mempunyai ‘patil’ (sirip beracun) seperti lele biasa.

     Jaman dulu lele biasa dipelihara di empang yang sekaligus berfungsi sebagai lahan untuk tempat pembuangan limbah dan kakus. Konon Lele yang diberi pakan (maaf) kotoran manusia akan cepat menjadi besar dan gemuk. Akan tetapi seiring dengan majunya teknik budidaya ikan, maka sekarang lele sudah dipelihara dalam kolam-kolam khusus dengan makanan yang khusus pula.

Saat ini warung makan yang menyediakan menu Pecel Lele sangat mudah ditemukan. Nyaris disetiap warung tenda kaki lima di Jakarta ada yang menjual Pecel Lele. Biasanya warung itu juga menjual nasi uduk.

Walaupun namanya ‘pecel’, ternyata bumbu pecel lele sangat jauh dari bumbu pecel betulan (yang bahannya sayuran). Bumbu pecel yang disajikan ternyata terdiri dari cabe merah dan rawit, bawang merah dan tomat serta terasi dan garam yang dihaluskan dalam cobek sehingga menjadi sambal. Lelenya digoreng kering, lalu disajikan dengan lalapan timun dan daun kemangi.

     Selain Lele, ada jenis ikan air tawar yang termasuk jadi ‘primadona’. Harganya cukup mahal karena dagingnya tebal dan gurih rasanya. 

Namanya Gurami atau Gurame (jw: Grameh, lat: Osphronemeus Gouramy).

Gurami biasa disajikan dengan digoreng, dibakar atau dimasak dengan macam-macam bumbu sesuai selera.

Kalau makan direstoran saya paling suka menu Gurami Goreng Tepung, Gurami asam manis atau Gurami bumbu tauco. 

Kalau anda berniat menggoreng Gurami sendiri yang mirip dengan jika anda membeli direstoran, tentu boleh saja. Syaratnya harus punya wajan (wok, penggorengan) yang cukup untuk memuat setidaknya seekor ikan gurami utuh ukuran 500 gram. Karena gurami harus digoreng secara ‘deep fried’ (digoreng sampai terendam dalam minyak).

Ini butuh sedikit ‘ilmu’.

Tapi karena saya sedang baik hati, mari saya berikan tip bagaimana cara menggoreng gurami (atau ikan yang lain) dengan baik dan benar.

Pertama pilih gurami yang sehat, ditandai dengan sisiknya yang masih bagus. Paling aman kalau bisa membeli gurami yang masih hidup dengan berat paling minim 500 gram. Siapkan bumbunya: bawang putih, ketumbar, kunyit, jeruk nipis, mentega dan garam. Jangan lupa tepung bumbu siap pakai (khusus untuk ikan atau ayam goreng) yang bisa dibeli dipasar.

Langkah pertama siangi gurami sampai bersih. Iris daging gurami dikedua sisi badannya, usahakan jangan sampai terlepas. Ini tidak hanya butuh pisau yang sangat tajam tapi juga sedikit keterampilan. Haluskan semua bumbu, campur dengan mentega dan air jeruk nipis. Oleskan keseluruh bagian tubuh gurami. Rendam sebentar gurami dalam campuran bumbu tersebut. 

Siapkan wajan dan isi dengan minyak yang cukup banyak, setidaknya bisa untuk merendam seluruh tubuh gurami. Biarkan sampai minyak mendidih. Gulirkan gurami pada tepung bumbu sampai rata, kemudian pelan-pelan masukkan dalam minyak panas. Jaga agar daging gurami bisa mengembang dengan baik dikedua sisinya. Setelah kering merata, angkat, tiriskan.

Kalau cara anda menggoreng baik dan benar, maka sang gurami goreng bisa berdiri dengan kedua bagian tubuhnya yang seolah sayap mengembang.

Sajikan dengan sambel kecap atau sambel terasi.

Kalau sambel kecap atau sambel terasi,  masa juga harus saya buatkan resepnya?

Eiiitsss….jangan lupa lalapannya, ya?

bersambung…..

"ANEKA BOGA PENGGUGAH SELERA" ( 6 )

Tulisan bersambung:

(Catatan tentang kuliner dari yang biasa sampai yang “aeng-aeng”)

-Bahan dan foto dari berbagai sumber-

Bagian Keenam

 Mie Ayam Jamur

Dari daratan Cina merambah kepelosok Nusantara….

     Mustahil kalau ada orang yang bilang tak kenal makanan yang satu ini: Mi, Mie atau Bakmi.

Makanan berbentuk tipis panjang yang dibuat dari tepung ini dikenal luas diseluruh penjuru dunia dengan bermacam nama. Setidaknya ada 3 bangsa yang mengaku sebagai penemu pertama mi: Cina, Arab dan Italia. Tapi berdasarkan penelitian ditemukan bahwa tulisan tertua tentang mi berasal dari Dinasti Han Timur (Cina, antara tahun 25 – 220 M).

Barangkali orang Indonesia mengenal mi (di Jawa disebut bakmi) dari orang Cina yang terkenal sebagai imigran dan pedagang ulet yang berkelana sampai kebenua mana saja.  

Bahan baku mi beraneka macam. Ada yang dari tepung beras, gandum (terigu) bahkan dari tepung ubi atau singkong.

Yang asli dari Cina berwarna kuning atau putih, dibuat dari tepung terigu.

     Ibu saya sangat ahli membuat bakmi goreng. Pada waktu jaman ‘malaise’ (paceklik, susah), sekitar tahun 60-an, orang harus antre untuk membeli (nyaris semua) bahan makanan. Ibu pun mengambil  keputusan ‘cerdas’ (karena kepepet). Makanan pokok yang sehari-harinya nasi diganti dengan nasi jagung atau bakmi. Karena untuk membeli jagung atau bakmi tidak perlu antri.

Saya ingat sering disuruh Ibu untuk membeli beberapa kilo bakmi basah berwarna kuning di pasar Gang Baru (daerah Pecinan) didekat pasar Johar Semarang.  

Setelah itu saya menunggu dengan perut keroncongan sambil mencium aroma sangat sedap yang marak dari dapur dimana Ibu sedang memasak bakmi goreng.

Itulah “bakmi Jowo” terlezat yang bisa saya nikmati.

Barangkali karena sudah sangat kelaparan.

Di kota Semarang dahulu kala bakmi Jowo dijajakan keliling kampung dengan dipikul atau memakai gerobak dorong. Sekarang menu itu sudah merambah sampai keluar kota.

Inilah rahasia resep bakmi Jowo Ibu saya:

Bahannya hanya mi kuning, daging ayam bagian dada, udang (kalau suka). Bisa juga ditambah dengan telur ayam atau bebek.  Sayurannya hanya sedikit daun kol, sawi, daun bawang dan seledri. Bumbunya bawang merah dan putih, kemiri, merica butiran (dulu belum ada merica bubuk), garam, kecap asin dan kecap manis.

Cara membuatnya sederhana, rebus mi kuning sampai mengembang. Tiriskan. Daging ayam dan udang juga direbus. Sisakan kaldu ayamnya untuk tambahan bumbu. Telur bisa didadar atau dicampur pada waktu menumis bumbu. Bumbu lain dihaluskan.

Lalu tumis semua bumbu yang sudah dihaluskan sampai baunya harum. Masukkan daging ayam yang sudah disuwir suwir (disayat kecil) dan udang. Tambahkan telur (kalau tidak suka, telur didadar dan diiris tipis). Tuang sedikit kaldu ayam. Tutup wajan sebentar, tunggu sampai warnanya berubah. Tambahkan daun kol dan sawi, baru masukkan mi kuning dengan dibubuhi garam, kecap asin dan manis sesuai selera. Aduk sampai semua bumbu menyatu dengan mi.

Sajikan hangat dengan ditaburi bawang goreng dan irisan daun seledri.

Yang suka acar bisa menambah dengan acar ketimun dan wortel untuk penggugah selera. 

Untuk membuat bakmi godog (rebus) prinsipnya hampir sama, hanya kuah kaldunya diperbanyak tapi kecap nya dikurangi.

     Di Jakarta terdapat banyak sekali warung bahkan restoran modern yang menjual makanan dengan menu andalan bakmi. Warung Bakmi Jowo bisa ditemukan dimana-mana. Maklum penduduknya kebanyakan pendatang dari Jawa, yang pasti sesekali merindukan kuliner daerah asalnya. Saya yakin dikota besar lain pasti juga terjadi hal yang sama.

     Seiring perjalanan waktu, maka menu bakmi berkembang menjadi sangat beragam.

Yang sangat terkenal adalah mi ayam. Mungkin karena cara pembuatannya yang mudah, murah dan praktis. Para pekerja kantoran yang kantongnya ‘cekak’ biasanya memilih menu yang tidak menguras kantong ini. Menu mi ayam bisa dikombinasi dengan bakso, pangsit dan lain-lain yang semakin membuat lidah menari-nari.

Walaupun sekarang banyak diproduksi mi instan bermacam merk dengan berbagai rasa, namun pesona mi ayam tetap tak tergoyahkan.

     Menu sederhana tapi enak rasanya ini sangat mudah dibuat. Bahan utamanya hanya mi kuning dan daging ayam serta sedikit sayuran (biasanya caisim dan daun bawang).

Kalau mau komplit bisa ditambah jamur, bakso atau pangsit. Bumbunya hanya bawang merah dan putih, kecap asin, kecap ikan, merica dan garam.

Cara pembuatannya juga sangat mudah. Masukkan mi dalam air mendidih sampai mi empuk dan mengembang. Tiriskan. Rebus ayam sampai empuk. Sisihkan kaldunya untuk dicampur dengan bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan. Bubuhi kecap ikan, kecap asin. merica dan garam secukupnya. Ada juga yang menumis daging ayamnya lebih dahulu dengan kecap asin dan kecap ikan, sehingga warnanya jadi kecoklatan. Terserah selera masing-masing.
Sajikan mi dengan ayam yang sudah dipotong dadu. Tambahkan bakso, jamur atau pangsit. Siram dengan kuahnya. Bubuhi dengan irisan daun bawang, caisim dan bawang merah goreng. Yang suka pedas bisa menambahkan saus cabe dan atau saus tomat yang bisa dibeli botolan.

Sebaiknya mi ayam disantap selagi hangat. Sedaaaaaaaap…….

Suatu ketika dalam sebuah resepsi pernikahan putri seorang kawan, saya pernah terpesona dengan sajian menu ekstra disalah satu gubugnya. Disitu tertulis nama: “Mi Kangkung”.

Wah, ini pasti menu mi modifikasi. Dengan perasaan ingin tahu sayapun mencoba.

Ternyata rasanya lebih dari lumayan. Iseng saya amati sambil sedikit bertanya pada ‘koki’ yang sedang sibuk melayani menyiapkan mi kangkung untuk tamu lain yang sedang antri. Bahannya tampaknya cukup sederhana. Mi basah, kangkung akar yang cuma dipetik daunnya saja, telur burung puyuh rebus dan daging ‘slice’ (diiris tipis). Bumbunya terdiri dari bawang merah dan bawang putih, merica, garam, kecap asin atau kecap ikan, kecap manis dan ebi (udang kering). Ada juga arak Cina (ang ciu), tentu ini bumbu ‘fakultatif’,  boleh dipakai boleh tidak. Semua bumbu dihaluskan dan masukkan dalam kaldu ayam. Rebus sampai mendidih.

Cara penyajiannya: mi, daun kangkung dan daging dimasukkan dalam air kaldu ayam yang mendidih. Angkat, tiriskan, sajikan dalam mangkuk bakso. tambahkan telur puyuh rebus, tuangi sedikit kaldu, taburi dengan bawang merah goreng dan irisan daun seledri.

Hmmmmm…..kalau tidak malu dengan tamu lain, (juga karena ingat kalau telur burung puyuh berkolesterol tinggi), saya pasti ingin terus minta tambah.

bersambung…..

"ANEKA BOGA PENGGUGAH SELERA" ( 5 )

Tulisan bersambung:

(Catatan tentang kuliner dari yang biasa sampai yang “aeng-aeng”)
-Bahan dan foto dari berbagai sumber-

Bagian Kelima

 Rujak buah

 Dari buah, cumi sampai….moncong sapi!!

     Makanan yang satu ini adalah favorit para gadis dan perempuan pada umumnya.  Apalagi perempuan yang sedang hamil muda.

Walaupun tidak menutup kemungkinan banyak pula para pria yang ‘demen’ (suka) bahkan sampai‘kedanan’ (tergila-gila) dengan makanan ini. Namanya rujak.

Siapa sih yang tak kenal dengan rujak?

Terbuat dari aneka macam buah, biasanya buah yang masih ranum, dengan bumbu yang rasanya manis, asem dan pedas. Ditanggung bisa membuat mata merem melek.

     Mantan pacar saya (kini sudah jadi pendamping hidup) dahulu punya lima buah pohon mangga didepan rumahnya. 3 pohon mangga harum manis, 1 mangga gedong (gincu) dan 1 pohon mangga Indramayu.

Kalau sedang musim mangga, dia suka mengundang teman-temannya untuk 'ngrujak' diteras depan rumahnya yang menghadap jalan raya. Saya tentu saja sering pula diajak ikut pesta rujakan a la  gadis remaja yang rata-rata keranjingan (suka sekali) rujak itu. Bahan utamanya mangga mengkel yang bisa diambil sesukanya.
Tapi tentu bukan karena soal rujak itu kalau saya kemudian memutuskan untuk menikahinya.  
Sepele amat yak?

Rujak buah atau ada pula yang menyebut rujak manis biasanya merupakan paduan berbagai macam buah. Yang populer, paling tidak terdiri dari mangga muda, kedondong, bengkuang, mentimun atau krai, nanas, belimbing dan papaya yang masih ranum. Ada yang nekat menambah dengan ubi jalar dan buah buni atau semangka serta buah-buahan lain. Pokoknya asal rasanya manis atau asem.

Bumbu rujak manis sangat bervariasi. Tergantung kebiasaan dan selera masyarakat masing-masing daerah.

Tapi pada umumnya terdiri dari gula jawa, asem jawa, cabe merah dan rawit, terasi (bagi yang suka). Di Semarang bumbu rujak menjadi tambah khas rasanya karena ditambah dengan buah pisang batu mentah. Konon ada yang suka menambah lagi dengan kecap manis, gula pasir dan kacang goreng yang ditumbuk kasar.

Namanya juga selera. Jangan diperdebatkan.

Semua buah diiris sesuai selera, ada yang senang tipis ada yang suka bungkahan.

Bumbu rujaknya sendiri di ‘uleg’ (dihaluskan), yaitu semua bahan bumbu dihaluskan bersama kemudian ditambah dengan air matang secukupnya sampai terbentuk semacam adonan berwarna cokelat muda (warna gula jawa).

     Rujak disajikan dalam piring, dimana buahnya disiram bumbu atau bumbunya disajikan tersendiri. Malah ada lagi yang suka menambah dengan garam halus.

Sekali lagi tergantung selera.

Rujak buah bisa dibuat dengan cara ditumbuk, yaitu bahan buah bersama bahan bumbu ditumbuk bersama-sama. Itulah yang disebut “rujak bebeg”. Adapula yang semua bahan buahnya diserut dan dinamakan “rujak serut”.

     Seperti pernah saya utarakan, masyarakat Indonesia (terutama kaum wanitanya) terkenal sangat pandai ber improvisasi dan membikin modifikasi menu masakan.

Oleh sebab itu setiap daerah bisa mempunyai menu masakan yang khas dan istimewa.

Demikian pula dibidang ‘per-rujak-an’ ini.

     Di Surabaya ada menu spesial bernama “Rujak Cingur”.

Ini betul-betul menu khas dan istimewa. Sebab selain terdiri dari buah-buahan, rujak itu dicampur juga dengan sayuran rebus, tahu atau tempe goreng dan…..”Cingur”!

Bagi anda yang belum tahu apa itu ‘cingur’, baiklah saya buka rahasia disini. Cingur adalah daging (sapi atau kerbau) yang berasal dari daerah sekitar moncong (mulut) sampai hidung. Rasanya kenyal-kenyal empuk gimanaaaa giituuuu…

Jadi walaupun namanya rujak, ternyata wujud rujak yang satu ini sangat mirip pecel karena ada sayurannya juga. Sayuran yang dipakai biasanya kangkung, kacang panjang dan tauge atau kecambah. Adapun bahan buahnya terdiri dari kedondong, mangga muda, nanas, belimbing, ketimun atau krai (ketimun yang berwarna hijau), serta bengkuang.

Saking kreatifnya, bahan itu dirasa masih kurang. Jadi perlu ditambah daging cingur rebus, tempe dan tahu goreng serta kerupuk. Orang Jawa gitu lhoooooh.

     Bagi yang belum pernah mencicipi rujak cingur, jangan heran kalau melihat ‘penampilan fisik’ nya setelah disajikan dalam piring dihadapan anda.

Jadi jangan terkejut. Rujak cingur berwarna hitam kelam bak malam tiada berbintang (jiaah!?).
Lebih dramatis lagi karena bercampur warna hijau dimana terselip warna-warna buah. Terkadang masih ditutup dengan kerupuk diatasnya. Lengkap kap kap.

Mengapa rujak cingur berwarna hitam?

Rahasianya terletak pada bumbunya. Bumbu rujak cingur hampir sama dengan bumbu rujak biasa.  Yaitu cabe merah dan rawit, asem dan gula jawa serta terasi. Ada juga yang suka menambah dengan buah pisang batu mentah.

Adapun  yang membuat warna jadi hitam itu berasal dari petis udang. Petis adalah bumbu semacam pasta terbuat dari ikan laut atau udang. Warnanya memang asli hitam!

Tapi walaupun warnanya hitam ‘njleketrek’ (tidak menarik) begitu, rujak cingur punya rasa yang tak diragukan lagi nikmat dan ....pedasnya.

"Diancuuuuk…uenakee pollll reek!!" Pekik arek Suroboyo.

Orang Betawi punya menu lain lagi. Namanya sekondang Tugu Monas: “Rujak Juhi”.

Juhi adalah nama lain dari cumi-cumi (sotong atau nus, lat: loligo loligimidae) yang telah dikeringkan.

Bahan rujak juhi tidak seperti bahan rujak biasa, karena yang dominan disini malah mi kuning dan juhinya. Buahnya hanya ketimun, ditambah tahu, kentang dan daun selada.

Membuatnya sederhana saja, mi kuning direbus sampai matang, juhi dipanggang atau digoreng sesuai selera, kemudian di suwir-suwir. Kentang dikukus, setelah itu dikupas dan dipotong tipis kemudian digoreng. Tahu bisa direbus atau digoreng. Terserah selera. Ketimun diiris tipis-tipis, daun selada disajikan secukupnya.

Bumbu rujak juhi hampir seperti bumbu pecel, yaitu kacang tanah, bawang putih, cabe merah dan rawit. Semua bumbu tersebut digoreng dulu. Setelah itu baru dihaluskan dengan ditambah cuka dan gula pasir.

Rujak juhi disajikan dengan cara: atur mi kuning,  tahu dan kentang serta suwiran juhi dipiring. Siram dengan bumbu lalu tambahkan daun selada dan kerupuk mi atau emping.

Jadi dah! Kate orang Jakarte.

Di Jakarta yang terkenal rujak juhinya adalah Resto “Gado-gado Boplo” atau Warung Bang Tata di jalan Veteran diseberang Istana Negara.

     Wong kito galo (orang Palembang) tidak mau kalah. Meskipun sudah punya menu tenar bernama Pempek, ternyata mereka juga punya menu khas yang pakai nama rujak. Namanya “Rujak Mie”.

Bahan dan bumbunya sangat sederhana walaupun tak sesederhana rasanya.

Yang diperlukan hanya mie basah, so’un kering, ebi (udang kering) dengan sayuran berupa taoge dan ketimun. Adapun bumbunya terdiri dari bawang merah dan putih, gula merah, cabai rawit, garam dan yang tidak boleh ketinggalan adalah cuka. Orang Palembang sangat suka cuka.

Cara membuatnya juga mudah saja. Mie basah direbus, so’un kering direbus sebentar sampai lunak. Ebi disangrai (digoreng tanpa minyak).

Siapkan bumbunya. Gula merah direbus dalam air sampai mencair semua, setelah itu air gula disaring lalu masukkan bumbu lain yang telah dihaluskan. Masak sampai mendidih kemudian dinginkan. Setelah bumbu dingin baru dituangi cuka sesuai selera.

Sajikan mie, soun, taoge dan ketimun yang diiris seperti dadu dalam piring. Siram dengan bumbu lalu taburi dengan ebi.

Gampang sekali kan?

Smakelijk eten meneer en mevrouw……(selamat makan tuan dan nyonya).

bersambung…..