"ANEKA BOGA PENGGUGAH SELERA" ( 9 )

(Catatan tentang kuliner dari yang biasa sampai yang “aeng-aeng”)

-Bahan dan foto dari berbagai sumber-

Bagian Kesembilan

 Brongkos

released by mastonie on Saturday, September, 17, 2011 at 12.15 pm

Rupa menyeramkan, rasa menggairahkan...

     Namanya pendek saja. Keluak atau keluwak (Jw: Kluwek).

Buah yang berasal dari pohon Kepayang (latin: Pangium  edule) ini berkulit keras. Warnanya bisa coklat muda, coklat tua atau abu-abu.

Isi buahnya kalau sudah tua sekali berwarna cokelat kehitaman dan agak lembek. Kalau belum tua bisa mempunyai rasa yang agak pahit.

Tapi jangan under estimate ya? Walaupun rupanya tidak menarik bahkan cenderung hitam dan jelek, kalau sudah dijadikan bumbu untuk masakan bisa membuat lidah bergoyang disko. 

Tak heran kalau sampai banyak orang yang ‘kepranan’ (suka sekali). 

Isi buah keluwak ini mengingatkan kita pada  pemeo tentang lokomotip jaman baheula.

Biar (warnanya) hitam tapi banyak yang suka (menunggu)

.

     Berbagai macam masakan bisa dibuat dengan bumbu dari buah ‘aneh’ ini.

Salah satunya yang paling digandrungi orang adalah yang bernama Rawon.

Terbuat dari daging sapi di bagian sandung lamur (daging bagian dada, atau brisket), masakan berkuah tak bersantan ini punya bermacam versi. Ada versi yang tidak pedas, ada versi yang pedas. Bahkan pedas sekali sampai dijuluki sebagai “rawon setan”.  Saking pedasnya.

Rawon versi pedas dijuluki rawon gaya Jawa Timuran. Karena biasanya ‘arek’ Jawa Timur memang suka masakan yang pedas.

     Apabila anda suka dengan masakan yang bersantan, maka ada juga resep masakan berbumbu buah keluwak yang memakai santan. Namanya Brongkos.

Dibawah ini kutipan resep Rawon dan Brongkos versi ‘nyonya rumah’ alias isteri saya yang diadaptasi dari resep peninggalan Ibu.

Untuk mengenang jasa almarhumah Ibu, akan saya kutipkan lirik lagu jaman doeloe:  

“Semogaaaa…kau tak ‘kan kecewaaaa…trimalah ini resep…persembahankuuuu…”

Resep rawon daging sapi:

Bahan: daging sapi dari bagian sandung lamur.

Bahan penyerta: sambal terasi, tauge, telur asin dan kerupuk udang.

Bumbu: Keluak, cabe merah besar, bawang merah dan putih, ketumbar, kunyit, terasi. Garam dan gula secukupnya. Khusus untuk keluak pilih yang sudah tua, ambil isinya, cicipi sebelumnya, yakinkan kalau rasanya tidak pahit. Kalau pahit? Ya buang saja, ganti lagi dengan keluak yang tidak pahit. Lalu semua bumbu ini dihaluskan.

Sedangkan bumbu yang tidak dihaluskan adalah, asam Jawa, sereh, lengkuas/laos, daun bawang, daun jeruk, daun salam dan minyak goreng untuk menumis secukupnya.

Cara memasak:

     Rebus daging sandung lamur dan potong sesuai selera. Saat ini di supermarket sudah tersedia daging sandung lamur yang sudah dipotong-potong. Jadi tinggal merebus saja. Kalau yakin dagingnya dari sapi muda yang empuk, rebus setengah matang saja. Kalau tidak, atau ingin dagingnya empuk sekali, bisa dimasak dengan alat bertekanan (presto). Ini malah bisa menghemat waktu dan bahan bakar. Sisakan kaldunya.

Tumis bumbu yang sudah dihaluskan dengan ditambah daun jeruk sampai harum baunya. Masukkan  daging, asam Jawa, sereh, lengkuas, daun salam dan irisan daun bawang. Aduk-aduk sebentar agar bumbu meresap kedalam daging. Setelah itu baru tuang kaldu yang disisakan. 

Masak dengan api kecil, tunggu beberapa saat sampai kuah kaldu agak berkurang.  

Kuah rawon yang “baik dan benar” biasanya berwarna hitam mengkilat.

Sajikan dengan tambahan tauge (mentah), telur asin dan kerupuk udang serta sambal terasi.

O ya, kalau anda suka sekali makan buntut (ekor) sapi, maka bahan daging sandung lamur tadi bisa diganti dengan buntut sapi. Hanya waktu memasaknya mungkin agak lebih lama, walaupun memakai panci presto. Bumbunya sama persis, tapi perlu ditambah lada atau merica bubuk sedikit saja. Begitupun cara memasaknya.

Namanya lalu jadi “Rawon Buntut”.

     Resep Rawon Ibu saya diatas termasuk versi rawon yang tidak terlalu pedas.

Jika ingin rawon Jawa Timuran yang lebih pedas lagi bisa ditambahkan cabe merah atau cabe keriting yang lebih banyak pada bumbu yang dihaluskan.

“Rawon setan” (super pedas) biasanya ditambah lagi dengan cabe rawit merah/jingga yang sebagian ikut bumbu yang dihaluskan dan sebagian lagi dibiarkan utuh.

Nah cabe rawit utuh ini bisa dijadikan mercon yang siap ‘diledakkan’ (dalam mulut) bagi mereka yang maniak (sangat doyan) pedas.

Dijamin setelah menyantap rawon setan anda akan keringatan.

Kalau tidak keringatan jangan-jangan anda memang termasuk keluarga ….setan.

Ha ha ha …ini hanya guyon parikeno lhoo..

Resep brongkos daging:

     Bahan untuk memasak brongkos sama dengan bahan untuk rawon, yaitu daging sapi sandung lamur. Isteri saya biasanya suka menambahkan tahu goreng (seperti tahu Sumedang) dan buncis yang dipotong kecil-kecil. 

Tapi ini tergantung selera masing-masing. Bukan suatu keharusan.

Bumbunyapun sangat mirip. Yang membedakannya adalah  cabe merah besar diganti dengan cabe hijau besar. Cabe hijau ini tidak ikut dihaluskan tapi cukup dipotong kecil-kecil saja. Lalu tambahkan juga petai atau pete. Bagi yang suka rasa agak pedas, bisa menambahkan sedikit cabe merah dalam bumbu yang dihaluskan atau cukup masukkan saja beberapa cabe rawit utuh. Kemudian siapkan pula santan kental secukupnya.

Oleh karena bumbunya nyaris sama, maka brongkos boleh dikata adalah rawon yang bersantan. 

Cara memasak:

     Rebus daging sampai empuk. Bisa juga dengan alat bertekanan (panci presto). Sisakan kuahnya.

Tumis bumbu yang dihaluskan, masukkan potongan cabe hijau, pete yang diiris tipis atau setengah utuh (sesuai selera) dan irisan buncis (bagi yang suka).  Tunggu sampai harum baunya. Tahap berikutnya sama saja. Masukkan daging, tahu goreng (kalau suka) tambah dengan asam Jawa, sereh, lengkuas, daun salam dan irisan daun bawang. Tuang kaldu, aduk sampai  merata, masukkan cabe rawit utuh lalu masak lagi sebentar. Terakhir masukkan santan kentalnya. Masak lagi dengan api kecil.

Brongkos juga disajikan dengan pelengkap tauge mentah, telor asin, kerupuk udang dan sambal terasi.

Jika anda suka dengan bawang merah goreng, taburkan bawang merah goreng diatasnya (sesuai selera).

     Jadi silakan pilih dua masakan bertampang "seram", namun rasanya menggairahkan ini.

Mau rawon yang non santan atau brongkos yang  full santan.

Pilihan ada ditangan anda saudara-saudara.......

bersambung.......