"ANEKA BOGA PENGGUGAH SELERA" ( 7 )

Tulisan bersambung:

(Catatan tentang kuliner dari yang biasa sampai yang “aeng-aeng”)

-Bahan dan foto dari berbagai sumber-

Bagian Ketujuh

 Ikan Bandeng (Lat: Chanos-chanos)

Yang enak dari kolam, sungai, tambak dan laut…..

     Sebagian besar wilayah Negara Kesatuan Republik Indonesia adalah berupa perairan. Baik laut, danau, waduk, kolam, tambak dan sungai atau kali. Oleh sebab itu tak heran kalau sesungguhnya Indonesia kaya dengan fauna yang hidup didalam air.

Yang terutama tentu ikan (pisces). Binatang penghuni air yang termasuk kelas vertebrata ini hidup diperairan tawar, payau sampai asin. Ikan yang berdarah dingin dan bernapas dengan insang itu adalah sumber protein hewani yang sangat bermanfaat bagi manusia. Apalagi kalau diambil minyaknya yang sangat kaya akan vitamin A dan D.

     Sayangnya menurut beberapa penelitian, rata-rata orang Indonesia masih rendah tingkat konsumsinya terhadap ikan. Orang Jepang terkenal sangat suka makan ikan. Bahkan ikan mentah segar pun mereka ‘sikat’. Contohnya ‘sashimi’.

Padahal di Indonesia terdapat banyak sekali macam dan jenis ikan air tawar, payau dan asin yang bisa dibeli dengan mudah dipasar tradisional maupan pasar modern.

Tidak jelas mengapa orang Indonesia lebih senang makan ‘daging merah’ dari hewan bersayap dan hewan berkaki empat.

     Walaupun tidak suka sayur, sejak kecil saya suka makan ikan. Saya ingat kalau Mbah Putri (nenek) sedang berkunjung kerumah, beliau pasti tidak lupa membawa lauk kesukaan saya, yaitu ikan Bandeng (lat: chanos-chanos). Mbah Putri punya resep yang bisa membuat ikan bandeng terasa sangat nikmat. Bandeng direndam dalam campuran bumbu bawang putih dan ketumbar, asem jawa serta garam yang sudah dihaluskan. Diamkan beberapa menit, kemudian baru digoreng dalam minyak panas yang jumlahnya banyak (deep fried). Kalau makan dengan lauk itu saya sangat lahab. Sampai menghabiskan nasi berpiring-piring, apalagi kalau simbah putri terkadang masih suka menyuapi saya makan. Padahal saya sudah duduk dikelas 3 SR!

Maklum bandeng terkenal sebagai ikan yang mempunyai banyak sekali duri lembut, jadi

beliau dengan telaten akan membuang duri bandeng sebelum disuapkan kemulut saya.

Kota Semarang yang terletak di pantai utara laut Jawa memiliki banyak tambak (kolam air payau). Di tambak inilah bandeng dibudi dayakan. Teknologi pangan yang maju kemudian mengenal teknik presto (alat masak bertekanan tinggi), yang kemudian dipakai untuk memasak bandeng agar durinya menjadi lunak.

Dikemudian hari kota Semarang terkenal sebagai penghasil “Bandeng Presto” (duri lunak) yang jadi oleh-oleh khas dari ibukota Provinsi Jawa Tengah itu. Menu presto itu kemudian juga memunculkan “Bandeng Pepes Presto” dan Bandeng Asap Presto”.

Begitu marak dan terkenalnya bandeng duri lunak ini, sehingga setiap hari terjadi kemacetan dijalan Pandanaran, dimana berjejer toko dan warung bandeng. Apalagi kalau hari libur dan hari besar.

     Ketika masih duduk dibangku SMA saya sudah hidup mandiri. Waktu itu baru terasa bahwa bandeng termasuk makanan ‘mewah’ karena harganya lumayan mahal. Jadi saya beralih ke ikan yang lebih terjangkau kantong. Yaitu ikan Kembung (blow fish atau mackerel) yang sudah diasinkan. Biasa disebut sebagai Peda, atau dalam bahasa Jawa dinamakan gereh Peda. Kembung yang biasa digunakan sebagai bahan sarden itu memang relatif lebih murah harganya. Apalagi yang sudah jadi ikan asin.

Peda bisa digoreng begitu saja dan dimakan dengan sambel terasi, atau bisa dibuat pepes dengan dibungkus daun singkong. Tapi proses membuat pepes terlalu rumit dan lama. Jadi saya lebih sering makan gereh Peda yang digoreng saja.

Setelah menikah, berhubung gaji masih pas-pasan, saya sering minta istri saya untuk membuat pepes peda. Ini adalah menu favorit kami berdua sejak pengantin baru sampai punya anak tiga. Bukan karena apa, hanya karena murah, mudah dan “nglawuhi” (enak buat lauk makan).

Berikut saya bocorkan resep rahasia “pepes peda” a la istri saya:

Bahan: beberapa ekor ikan peda (ikan kembung yang diasinkan), daun salam, kemangi, kelapa parut, bawang merah, daun bawang, cabe merah dan cabe rawit, sereh dan garam. Jangan lupa daun pisang untuk membungkus pepesnya.

Cara membuat: rendam ikan peda dalam air hangat, tiriskan.

Kemudian goreng sebentar sampai warnanya sedikit coklat. Angkat sisihkan.

Cabe merah, bawang merah, sereh dan daun bawang iris tipis-tipis. Kalau suka yang pedas tambah dengan cabe rawit yang dihaluskan. Campur kelapa parut dengan semua bumbu. Kalau masih merasa terlalu asin, bisa ditambahkan irisan daun singkong rebus dalam bumbu tadi. Aduk sampai rata. Ambil selembar daun pisang, beri selembar daun salam, taruh adonan bumbu kemudian taruh ikan peda dan tutup lagi dengan bumbu. Terakhir beri beberapa lembar dauh kemangi.

Tutup daun pisang, semat pakai lidi atau tusuk gigi.

Kukus selama setengah jam atau sedikit lebih kalau dicampur daun singkong.

     Sewaktu budidaya ikan Lele (catfish, lat: clarias batrachus) sedang booming dengan jenis Lele yang disebut Lele Dumbo, maka minat masyarakat untuk makan ikan Lele tampaknya meningkat pesat. Lele Dumbo (dari kata ‘Jumbo’ yang artinya besar) termasuk jenis ikan air tawar yang mudah dibudidayakan, baik dikolam maupun di empang. Lele Dumbo juga tidak mempunyai ‘patil’ (sirip beracun) seperti lele biasa.

     Jaman dulu lele biasa dipelihara di empang yang sekaligus berfungsi sebagai lahan untuk tempat pembuangan limbah dan kakus. Konon Lele yang diberi pakan (maaf) kotoran manusia akan cepat menjadi besar dan gemuk. Akan tetapi seiring dengan majunya teknik budidaya ikan, maka sekarang lele sudah dipelihara dalam kolam-kolam khusus dengan makanan yang khusus pula.

Saat ini warung makan yang menyediakan menu Pecel Lele sangat mudah ditemukan. Nyaris disetiap warung tenda kaki lima di Jakarta ada yang menjual Pecel Lele. Biasanya warung itu juga menjual nasi uduk.

Walaupun namanya ‘pecel’, ternyata bumbu pecel lele sangat jauh dari bumbu pecel betulan (yang bahannya sayuran). Bumbu pecel yang disajikan ternyata terdiri dari cabe merah dan rawit, bawang merah dan tomat serta terasi dan garam yang dihaluskan dalam cobek sehingga menjadi sambal. Lelenya digoreng kering, lalu disajikan dengan lalapan timun dan daun kemangi.

     Selain Lele, ada jenis ikan air tawar yang termasuk jadi ‘primadona’. Harganya cukup mahal karena dagingnya tebal dan gurih rasanya. 

Namanya Gurami atau Gurame (jw: Grameh, lat: Osphronemeus Gouramy).

Gurami biasa disajikan dengan digoreng, dibakar atau dimasak dengan macam-macam bumbu sesuai selera.

Kalau makan direstoran saya paling suka menu Gurami Goreng Tepung, Gurami asam manis atau Gurami bumbu tauco. 

Kalau anda berniat menggoreng Gurami sendiri yang mirip dengan jika anda membeli direstoran, tentu boleh saja. Syaratnya harus punya wajan (wok, penggorengan) yang cukup untuk memuat setidaknya seekor ikan gurami utuh ukuran 500 gram. Karena gurami harus digoreng secara ‘deep fried’ (digoreng sampai terendam dalam minyak).

Ini butuh sedikit ‘ilmu’.

Tapi karena saya sedang baik hati, mari saya berikan tip bagaimana cara menggoreng gurami (atau ikan yang lain) dengan baik dan benar.

Pertama pilih gurami yang sehat, ditandai dengan sisiknya yang masih bagus. Paling aman kalau bisa membeli gurami yang masih hidup dengan berat paling minim 500 gram. Siapkan bumbunya: bawang putih, ketumbar, kunyit, jeruk nipis, mentega dan garam. Jangan lupa tepung bumbu siap pakai (khusus untuk ikan atau ayam goreng) yang bisa dibeli dipasar.

Langkah pertama siangi gurami sampai bersih. Iris daging gurami dikedua sisi badannya, usahakan jangan sampai terlepas. Ini tidak hanya butuh pisau yang sangat tajam tapi juga sedikit keterampilan. Haluskan semua bumbu, campur dengan mentega dan air jeruk nipis. Oleskan keseluruh bagian tubuh gurami. Rendam sebentar gurami dalam campuran bumbu tersebut. 

Siapkan wajan dan isi dengan minyak yang cukup banyak, setidaknya bisa untuk merendam seluruh tubuh gurami. Biarkan sampai minyak mendidih. Gulirkan gurami pada tepung bumbu sampai rata, kemudian pelan-pelan masukkan dalam minyak panas. Jaga agar daging gurami bisa mengembang dengan baik dikedua sisinya. Setelah kering merata, angkat, tiriskan.

Kalau cara anda menggoreng baik dan benar, maka sang gurami goreng bisa berdiri dengan kedua bagian tubuhnya yang seolah sayap mengembang.

Sajikan dengan sambel kecap atau sambel terasi.

Kalau sambel kecap atau sambel terasi,  masa juga harus saya buatkan resepnya?

Eiiitsss….jangan lupa lalapannya, ya?

bersambung…..