"ANEKA BOGA PENGGUGAH SELERA" ( 8 )

(Catatan tentang kuliner dari yang biasa sampai yang “aeng-aeng”)

-Bahan dan foto dari berbagai sumber-

Bagian Kedelapan

 Menu Lebaran hampir lengkap

Released by mastonie, Saturday, August 27, 2011 at 8.45pm

Kuliner ‘abadi’ yang wajib ada setiap lebaran tiba……

     Almarhumah ibu saya adalah seorang tukang masak yang jempolan. Setidaknya menurut penilaian pribadi saya. Tapi yang membuat saya selalu kangen adalah masakan ibu setiap Idul Fitri atau lebaran tiba.

Masakan khusus lebaran adalah seperti yang biasa dihidangkan oleh semua ibu rumah tangga yang ingin membahagiakan keluarganya. 

Ketupat (atau kadang ada yang lebih suka lontong) adalah makanan pokok yang menggantikan ‘tugas’ nasi dihari raya. Itu mutlak harus ada. Sedangkan lauk pauk penyertanya yang umum adalah opor ayam, sambal goreng hati, rendang daging atau balado daging dan kerupuk udang.

Selain itu biasanya ada kering kentang, serundeng dan bubuk kedelai serta bawang merah goreng.

Pasti ada yang beda disetiap keluarga, karena biasanya masing-masing ibu punya menu andalan sendiri. Misalnya sayur lodeh dan sebagainya.

Sebelum menikah, opor ayam buatan ibu adalah lauk favorit saya. Setelah menikah, isteri saya secara khusus saya minta untuk menimba ilmu pembuatan opor ayam dari ibu. Juga resep-resep masakan lain dari yang sederhana sampai yang cukup rumit. Walaupun saya tahu beda tangan biasanya beda pula rasa masakannya. Meski resepnya sama persis plek.

Apalagi saya juga tahu dimasa gadisnya isteri saya sama sekali tidak pernah menginjak dapur. Keahliannya dibidang memasak semasa gadis adalah hanya memasak air. Selain itu nol besar. Maklum dia (anak bungsu)  berasal dari keluarga yang selalu mengandalkan kiprah para “asisten dapur” alias juru masak.

     Terus terang saja saya jauh lebih jago memasak daripada isteri saya. Karena ibu saya mendidik semua anak-anaknya untuk bisa berkiprah didapur alias memasak. Itu tidak lain karena ibu adalah seorang karyawati, sehingga sangat jarang dirumah selain hari libur. Maka siapa saja yang pada siang hari berada dirumah, dialah yang wajib berbelanja dan memasak untuk seisi rumah.

Untungnya isteri saya punya bakat memasak yang cukup hebat. Mungkin karena semangatnya yang sangat besar untuk membuat suaminya “tekuk lutut”. 

Maklum konon ada kata pepatah, “kalau ingin suami betah dirumah, manjakanlah perutnya”.

Saya tidak tahu persis apa ada juga cara lain untuk menundukkan suami yang selain perut. 

Yang dibawah perut misalnya.

Berkat bakat dan semangat itulah isteri saya kemudian berkembang menjadi seorang juru masak yang hebat juga. Rasa masakannya nyaris tidak kalah dari masakan almarhumah ibu saya. Alhamdulillah.

     Nah, saat menjelang lebaran seperti saat ini, ada baiknya saya bocorkan ‘rahasia dapur’ dan resep masakan ibu saya yang khusus untuk hidangan hari raya itu.

Yang pertama tentu saja: 

Opor Ayam.

     Masakan yang identik dengan "lauk wajib" untuk lebaran itu tak boleh tidak,  harus ada.

Ibu saya dahulu selalu memilih ayam kampung hidup yang biasanya saya sembelih sendiri. Selain lebih afdol (karena yakin disembelih menurut aturan agama), rasa ayam kampung katanya juga lebih gurih dan mantap. Tapi seiring banyaknya ‘ayam negeri’ yang dijual dipasar, maka kemudian ibu juga tak keberatan memakai bahan ayam negeri itu. Lebih praktis dan biasanya harganya lebih murah.

Bahan-bahan yang lain adalah: bawang merah, bawang putih, ketumbar, jintan, merica, jahe, kemiri, garam, gula merah. Ini semua dihaluskan. Kemudian siapkan santan cair dan santan kental. Perbandingannya kira-kira 1 : ½, santan cair lebih banyak.

Bumbu penyerta lainnya adalah, daun salam, asam jawa, lengkuas, daun sereh dan jeruk nipis, bumbu masak (kalau suka). Keluarga saya sendiri sudah lama tidak pernah memakai bumbu masak atau penyedap rasa ini.

Cara membuat:

1 ekor ayam bisa dipotong menjadi 12 atau sesuka hati tergantung kebutuhan. Lumuri dengan air perasan jeruk nipis. Biarkan selama ¼ jam.

Tumis semua bumbu yang telah dihaluskan dengan minyak goreng secukupnya, jangan lupa sereh, daun salam dan lengkuasnya. Tunggu sampai berbau harum dan bumbu matang. Masukkan potongan daging ayam, aduk sampai rata. Setelah daging ayam agak kaku masukkan santan cair dan gula merah. Setelah daging ayam setengah matang  lalu tuang santan kentalnya bersama asam jawa. Masak terus dengan api kecil sampai ayam benar-benar matang dan kuahnya agak mengental berwarna kuning mengkilat. Hidangkan dengan taburan bawang merah goreng.

Sambal Goreng Kentang dan Hati:

Bahan-bahan utamanya adalah, kentang, udang, petai, kapri, pete, hati (sapi atau ayam), dan ampela ayam (kalau suka). Bumbu yang perlu dihaluskan: cabe marah besar dan keriting, bawang merah, tomat, gula pasir, garam. Bumbu lainnya adalah daun salam, daun jeruk, dan  jahe, sereh serta lengkuas yang dimemarkan. Santan kental (kalau suka).

Cara membuat:

Potong dadu kentang dan hati (kalau suka). Pete dibelah dua atau diiris tipis-tipis terserah selera. Sebagian cabe merah besar diiris serong. Udang disiangi, buang kepalanya dan belah punggungnya. Goreng kentang dan hati, serta ampela (kalau suka) sampai setengah matang.

Tumis semua bumbu yang dihaluskan termasuk daun salam, daun jeruk, sereh, jahe dan lengkuas. Tunggu sampai harum baunya. Masukkan hati, kentang dan udang. Masak sampai udang berubah warna. Masukkan pete dan tambahkan air atau santan kental (kalau suka). Masak lagi sampai kuah mengental.

Untuk sambal goreng memang ada yang tidak suka memakai santan, karena bisa lebih tahan lama. Tapi ada pula yang suka menambahkan santan kental yang dimasak hingga keluar minyaknya. Terserah selera anda.

Telur Pindang:

     Bahan utamanya tentu saja telur ayam negeri. Jumlahnya sesuai kebutuhan.

Bumbu yang dibutuhkan: daun jambu biji, kulit bawang merah (bisa diganti dengan teh bungkus, bukan teh celup), daun salam, cengkeh, kayumanis dan garam.

Cara membuat: rebus telur dalam air yang telah berisi semua bumbu. Biarkan sampai telur berubah warna menjadi kecoklatan dan beberapa diantaranya pecah kulitnya. Biasanya butuh waktu sampai lebih dari satu jam. Semakin lama memasaknya semakin meresap bumbunya. Ini membuat telur jadi kenyal dan gurih serta mudah dikupas.

Dendeng Balado (daging) :

Bahan utamanya daging sapi. Bumbu: cabai merah besar, bawang merah, garam, air jeruk nipis dan minyak untuk menggoreng daging.

Cara membuat: Iris tipis-tipis daging sapi dengan arah melintang urat.

Campurkan daging dengan perasan air jeruk nipis dan garam. Remas remas daging sampai rata semuanya. Panggang dalam oven dengan suhu sedang sampai daging kering.

Setelah itu daging digoreng lagi dengan api kecil sampai terasa renyah. Angkat dan tiriskan sampai minyak tak tersisa. Sisihkan daging.

Buat bumbu balado dengan menumbuk kasar semua bumbu.

Tumis dengan menambahkan air jeruk nipis dan garam sampai cabe terlihat layu.

Sisihkan bumbu ini. Jangan langsung dicampur dengan daging agar daging tetap renyah.

Setelah akan disajikan baru siram daging dengan bumbunya.

Semua menu diatas sudah termasuk “afdol” kalau disajikan pada hari lebaran.

Adapun tambahan menu lain seperti sayur lodeh bisa saja disajikan (mungkin untuk melengkapi keharusan adanya menu sayuran). 

Jangan lupa menggoreng kerupuk udang atau emping (bagi mereka yang punya penyakit asam urat, hindarilah emping goreng).

Ibu saya biasa membuat ekstra cadangan bawang merah goreng dan bubuk kedelai untuk membuat pesta makan tambah mak nyooooooosssss…..

     Selamat berlebaran dengan sanak saudara sambil menikmati hidangan khusus setahun sekali. Tapi tetap ingat kadar cholesterol anda, jangan sampai habis lebaran malah jatuh sakit kebanyakan makan enak.

Taqoballahu minna wa minkum, shiyamana wa shiyamakum, taqobal yaa kariiim…….
Selamat Idul Fitri, Mohon maaf lahir batin.

bersambung…….