"ANEKA BOGA PENGGUGAH SELERA" ( 4 )

Tulisan bersambung: 

(Catatan tentang kuliner dari yang biasa sampai yang “aeng-aeng”)
-Bahan dan foto dari berbagai sumber-

Bagian Keempat

 Pecel Pincuk

Yang sehat bergizi belum tentu disukai…….

     Kalau tidak salah ingat, pelajaran tentang makanan “Empat sehat Lima sempurna” sudah saya dapatkan sejak kelas 3 SR (Sekolah Rakyat, kini SD).

Waktu itu setiap hari para murid sekolah rakyat mendapat jatah minum susu bantuan dari Unicef. Dibagikan oleh para guru dengan memakai cangkir yang ada logo dua tangan bersalaman.
Konon itu untuk mendukung program “Lima Sempurna”.

Saya selalu minum susu jatah itu dengan amat sangat terpaksa. Soalnya sejak kecil saya sangat tidak suka minum susu. Makan sayurpun saya sangat jarang.
Seperti sudah saya ceritakan (pada kisah tentang nasi goreng), sejak kecil saya pecinta berat nasi goreng.

     Kedua orang tua saya sama sama bekerja, jadi sehari-hari saya hanya dilayani oleh pembantu. Permintaan saya untuk makan nasi goreng selalu dituruti, daripada saya tidak mau makan. Saya makan sayur hanya pada hari Minggu, kalau Ibu sedang ada dirumah. Itupun hanya sayur bening atau sayur lodeh yang disajikan pada waktu makan siang atau malam. Untuk makan pagi saya tetap minta dibuatkan nasi goreng.

Oleh sebab itu saya tumbuh sebagai anak yang berbadan kurus.

Mungkin (atau barangkali malah pasti) saya kurang gizi.

     Saya yakin tidak semua orang tua bisa dengan mudah mendidik anaknya makan sayuran sejak dini. Apalagi kalau keduanya sama-sama sibuk bekerja, sehingga anak ditinggal dalam asuhan para pembantu.

Makanan yang disajikan oleh pembantu tentu yang bisa disiapkan dalam waktu singkat. Mi instan, misalnya. Walaupun tentu ada juga pengecualiannya.

Itu sebabnya banyak generasi muda sekarang yang tidak suka makan sayuran.

     Mari kita tengok sebentar kebelakang. Mengapa generasi kakek nenek kita dahulu lebih tahan serangan penyakit dan rata-rata lebih panjang usianya? Salah satu alasan diantaranya adalah karena mereka selalu menyantap makanan berserat, yaitu sayuran. Waktu itu jelas belum ada atau masih jarang makanan siap saji (instan) seperti sekarang.

     Sayuran apa yang memenuhi kriteria untuk mewujudkan menu “4 Sehat”? Banyak sekali.

Daftar dibawah ini adalah contoh beberapa sayuran yang pada umumnya sangat murah dan mudah didapat, baik ditukang sayur maupun dipasar tradisional apalagi di pasar super dan pasar ‘hyper’:  

-Bayam (amaranthus tricolor), daunnya mengandung protein tinggi, zat besi, kalsium dan karoten serta asam amino metionina dan lisina.

-Kacang panjang (vigna sinensis), yang mengandung tepung sampai 58% dan protein 24% serta 1% lemak.
-Kacang tolo (Vigna unguiculata), mengandung protein dan minyak.
-Kacang merah (vicia faba), banyak mengandung folat (vitB9), vitamin B1, K, fosfor, mangan,protein, magnesium, potasium dan tembaga.
-Jagung (zea mays), yang mengandung kalium, gula, alkalida dan vitamin E.

-Kangkung (ipomoca aquatica) yang merupakan sumber mineral dan zat besi.

-Kol atau kubis (brassica oleracea) mengandung vitamin A,B dan C serta lemak.

-Tomat (lycopersicon esculentum), kaya vitamin A, B dan C selain zat solanin dan saponin (khususnya tomat hijau).  

-Tauge atau kecambah yang dibuat dari biji kacang hijau (phaseolus radiatus) konon bisa menunjang kesuburan.

-Lobak (raphanus sativus) yang daun dan buahnya mengandung glikosida.

-Kentang (sonalum tuberasum), umbinya mengandung vitamin C, tiamin dan riboflavin serta mineral seperti besi, kalsium, magnesium, fosfat, kalium dan belerang. Disamping itu kentang juga mengandung banyak air, karbohidrat dan protein.

     Sesungguhnya nenek moyang kita dulu faham betul dengan manfaat yang diperoleh dari mengkonsumsi sayuran.

Buktinya hampir setiap daerah di Indonesia mempunyai masakan khusus yang terbuat dari paduan beberapa macam sayuran.

Di Jawa Tengah dan Jawa Timur ada pecel dan urap.

Di Jawa Barat ada karedok dan di Jakarta ada Gado-gado.

Di daerah lain pasti ada juga makanan yang unsur utamanya sayuran.

Pecel, karedok dan gado-gado memakai bumbu terbuat dari kacang tanah (arachis hypogea) yang mengandung 59% minyak dan 34% protein. Urap memakai bumbu parutan kelapa (cocos nucifera) yang kaya lemak.

Pecel sudah terkenal namanya dimana-mana.

Tapi entah mengapa yang paling terkenal adalah “Pecel Madiun”. Nama ini sudah nyaris menyamai legenda “GudegYogya”.

Pada dasarnya sayuran untuk bahan pecel hampir sama: Kangkung, bayam, kacang panjang, tauge. Ada yang menambah dengan mlandingan (lamtoro), bunga turi, daun singkong dan atau daun papaya. Tergantung selera.

Semua sayuran direbus, kemudian dihidangkan dengan diberi bumbu pecel.

Bahan dari bumbu pecel adalah: kacang tanah yang digoreng atau disangrai, cabe merah dan cabe rawit (sesuai selera), daun jeruk, bawang putih, kencur, asem jawa, gula merah, terasi, garam dan perasan air jeruk limau. Semua bahan tersebut diuleg jadi satu (atau ditumbuk kalau jumlahnya banyak, atau dengan memakai blender).

Setelah bahan tercampur rata baru dituangi air hangat secukupnya.

Ada pula yang memakai cara dengan dimasak sampai keluar minyaknya.

Kini terbentuklah adonan setengah encer yang nyooooossssss…rasanya.

Pecel Madiun terkenal memakai bumbu yang sangat enak tapi…..juga sangat pedas!!!

     Di Jakarta ada warung Pecel Pincuk Madiun yang sangat enak. Tempatnya di area parkir depan Taman Pahlawan Nasional Kalibata.Disitu tersedia pecel, urap,  sambel tumpang dan 'teman-teman' nya yang semua berbahan dasar sayuran.

 

     Bahan sayuran untuk membuat ‘Urap” sama dengan pecel. Yang membedakan hanya bumbunya.

Bumbu urap terdiri dari: parutan kelapa muda yang sudah dikukus,  cabai merah dan rawit, gula merah, terasi, garam, bawang merah dan putih. Cabai dan kawan kawannya dihaluskan, kemudian campur dengan parutan kelapa. Disajikan dengan cara mencampur rata sayuran dan bumbunya.
Masyarakat kita terkenal sangat pandai ber improvisasi dalam hal memasak, oleh karena itu masih banyak menu pecel dan urap dibeberapa daerah yang  terkena 'modifikasi'.

     Ditanah Pasundan (Jawa Barat) lain lagi ceritanya. Orang Sunda terkenal suka sekali makan lalap yang terdiri dari daun-daunan. Konon hanya daun jendela, daun pintu dan daun telinga saja yang tidak dijadikan lalapan.

Mereka juga suka sayuran yang ‘fresh from the garden’.

Artinya lebih suka makan sayuran tanpa dimasak lebih dahulu.

Oleh sebab itu orang Sunda punya “Karedok”.

Sayuran untuk membuat karedok hampir sama saja dengan yang untuk membuat pecel.

Bedanya, sayuran untuk karedok dibiarkan mentah tanpa dimasak lebih dahulu.

Adapun bumbu karedok nyaris sama benar dengan bumbu pecel.

Entah siapa meniru siapa.

Sama sulitnya dengan teka teki kuno: lebih dahulu mana telur dengan ayam.

Yang jelas rasa karedok memang lebih segar, karena kencur yang dipakai untuk bahan bumbu lebih banyak dan masih ditambah pula dengan daun kemangi yang dari namanya saja sudah jelas bikin wangi.

Nah, orang Betawi lain lagi ceritenye.

Mereka juga punya menu sayuran yang mirip dengan pecel, tapi ditambah dengan tahu atau tempe plus telur rebus. Mungkin karena sayuran ditambah bukan sayuran, maka menu itu mereka namakan “Gado-gado”. Barangkali lho. Namanya juga cuma nebak.

Bahan sayuran untuk gado-gado juga mirip dengan bahan untuk pecel. Tapi orang Betawi rupanya sangat suka buah paria (Jw: Pare, Lat: momordica charantial).

Jadi selain kangkung, bayam, tauge dan daun singkong atau daun papaya, hampir pasti selalu ada paria, yang menurut sebagian orang rasanya pahit itu. Semua bahan direbus.

Telur ayam (bebek)nya juga direbus. Hanya tempe atau tahu saja yang digoreng.

Bumbu gado-gado juga sangat mirip bumbu pecel tapi ada yang ditambah dengan santan kental, lalu dimasak sampai keluar minyaknya.

Gado-gado disajikan dengan tambahan kerupuk udang atau kerupuk warna warni khas Betawi atau emping melinjo.

     Di Jakarta ada sebuah warung gado-gado yang namanya sangat melegenda, yaitu “Gado-gado Boplo”. Saking terkenalnya, kini warung kecil diujung jalan didaerah Boplo itu sudah berkembang pesat menjadi beberapa buah restoran megah.

Menu yang dihidangkan pun sudah makin bervariasi. Tidak melulu menjual gado-gado.

bersambung….